¿Qué es la carne Wagyu? Grados, veteado y por qué cuesta más
Qué es el Wagyu, de dónde proviene, cómo funcionan la clasificación A5 y BMS, y por qué su intenso veteado lo convierte en la res más preciada del mundo.
El Wagyu es un grupo de cuatro razas de ganado de carne originarias de Japón. La más común, la Negra Japonesa, está genéticamente predispuesta a desarrollar un veteado intramuscular extremo, mucho más que las razas típicas de origen europeo como el Angus o el Hereford. La carne Wagyu se clasifica bajo el sistema JMGA usando la escala de veteado BMS (1 al 12), y el Wagyu japonés auténtico vendido en el extranjero debe ser criado y engordado en Japón.
Las cuatro razas de Wagyu son la Negra Japonesa (kuroge, ~90 % de la producción de Wagyu), la Parda Japonesa (akage), la Japonesa sin Cuernos (mukaku) y la Japonesa de Cuerno Corto (tankaku). Fuera de Japón, "Wagyu" suele referirse al Wagyu de cruce (normalmente Wagyu × Angus, a veces llamado "Wagyu americano" o "Wagyu australiano"). El Wagyu de cruce se vetea más que el Angus puro pero menos que el Wagyu japonés de pura sangre, y se clasifica bajo el sistema regional local (USDA Prime, AUS-MEAT, etc.) en lugar de bajo el JMGA.
El Wagyu japonés auténtico lleva documentación rastreable hasta la cooperativa de cría y la marca regional. Entre las marcas regionales famosas se incluyen Kobe (prefectura de Hyogo, denominación muy estricta), Matsusaka (prefectura de Mie), Ohmi (prefectura de Shiga) y Yonezawa (prefectura de Yamagata). Todo el Wagyu japonés auténtico vendido en Japón se clasifica como mínimo en BMS 3, pero los minoristas premium tienen en stock BMS 8 o superior (calidad A5). Por debajo del BMS 3 el ganado no habría sido certificado como Wagyu en primer lugar.
Puntos clave
- El Wagyu es un grupo de cuatro razas de ganado japonesas, predominantemente la Negra Japonesa
- Predisposición genética a un veteado intramuscular extremo, muy por encima de las razas de origen europeo
- Clasificado bajo la JMGA con la escala de veteado BMS del 1 al 12 (12 = la res comercial más densa del mundo)
- El Wagyu japonés auténtico debe ser criado y engordado en Japón, rastreable hasta la cooperativa de cría
- El Wagyu de cruce (EE. UU., Australia, etc.) es genéticamente parcialmente Wagyu pero se clasifica bajo los sistemas regionales locales
Preguntas frecuentes
¿Todo el Wagyu es Wagyu japonés auténtico?
No. La mayoría del Wagyu vendido fuera de Japón es Wagyu de cruce (Wagyu × Angus con mayor frecuencia), criado y engordado en EE. UU., Australia u otro lugar. El Wagyu japonés auténtico debe nacer, criarse y sacrificarse en Japón, con documentación rastreable hasta la cooperativa de cría. El gobierno y la industria japoneses controlan estrictamente el término, y las exportaciones auténticas llevan certificación oficial.
¿Qué es la carne de Kobe?
Kobe es una marca regional de Wagyu japonés de la prefectura de Hyogo, alrededor de la ciudad de Kobe. Para calificar como Kobe, la carne debe provenir de la cepa Tajima de la Negra Japonesa, criada y engordada en Hyogo, y cumplir criterios estrictos de veteado y calidad (normalmente BMS 6 o superior, grado de rendimiento A o B). Kobe es una de las marcas de res más controladas y más falsificadas del mundo; si ves "Kobe" en un menú de EE. UU. sin un número de certificación, casi con certeza no es auténtica.
¿Cuál es la diferencia entre Wagyu y Angus?
Razas diferentes con rasgos diferentes. El Wagyu (de origen japonés) está genéticamente predispuesto a un veteado intramuscular extremo. El Angus (de origen escocés, dominante en la producción de EE. UU.) se vetea de forma moderada y produce buena res pero menos veteada. Los cruces Wagyu × Angus combinan ambos: más veteado que el Angus puro, menos que el Wagyu puro, con vigor híbrido para mayor resistencia.
¿Cómo se clasifica el Wagyu?
El Wagyu japonés se clasifica bajo el sistema JMGA: un Grado de Rendimiento (A, B o C) más un Grado de Calidad (1 al 5). El Grado de Calidad lo establece el más bajo de cuatro subpuntajes: veteado BMS (1 al 12), color BCS (1 al 7), grasa BFS (1 al 7) y firmeza/textura. A5 es el grado combinado más alto, reservado para BMS 8 al 12.
¿El Wagyu siempre es A5?
No. A5 es el grado más alto y representa solo una porción de la producción de Wagyu; el resto es A4, B4 o inferior. Incluso dentro del A5, la puntuación BMS varía del 8 al 12 con diferencias significativas en la densidad del veteado. El A5 BMS 12 es aproximadamente 30 veces más escaso que el A5 BMS 8, aunque ambos lleven la etiqueta "A5".