¿Por qué carne de res alimentada con pasto?
La carne alimentada con pasto proviene de ganado criado principalmente en pastura en lugar de terminado con grano (maíz, soya). El resultado es una carne más magra, con sabor más mineral, grasa más amarilla (por el betacaroteno del pasto fresco), menos veteado y un perfil de sabor más intenso y "a res". No es ni mejor ni peor de forma inherente que la alimentada con grano; la elección correcta depende del plato y de la preferencia.
La carne alimentada con pasto proviene de ganado criado principalmente en pastura en lugar de terminado con grano (maíz, soya). El resultado es una carne más magra, con sabor más mineral, grasa más amarilla (por el betacaroteno del pasto fresco), menos veteado y un perfil de sabor más intenso y "a res". No es ni mejor ni peor de forma inherente que la alimentada con grano; la elección correcta depende del plato y de la preferencia.
En la mayor parte de la producción de res de Norteamérica, el ganado se cría en pastura durante 12 a 18 meses y luego se "termina" en corrales de engorde con una dieta de grano de alta energía durante los últimos 3 a 6 meses. Esta terminación con grano es lo que genera el veteado intramuscular que impulsa los grados USDA Prime / Choice. La carne alimentada con pasto omite por completo la terminación con grano; el ganado permanece en pastura hasta el sacrificio. Sin la fase de grano de alta energía, la grasa intramuscular no se desarrolla en el mismo grado.
El sabor y la textura difieren. La grasa de la res alimentada con pasto contiene betacaroteno de la pastura, lo que le da un ligero tono amarillo en comparación con la grasa blanca de la res alimentada con grano. La parte magra tiene un sabor más intenso y mineral, y una textura más firme. Cocinada correctamente (no más allá del término medio inglés, ya que el menor contenido de grasa hace que pasarse de cocción sea más castigador), la carne alimentada con pasto ofrece una experiencia de degustación excelente que es simplemente distinta de la alimentada con grano. También suele ser más magra en general, algo que algunos compradores prefieren para la cocina diaria.
Puntos clave
- Alimentada con pasto = criada en pastura hasta la terminación; sin fase de terminación con grano
- Menos veteado que la alimentada con grano (a menudo Choice o Select en la escala USDA, rara vez Prime)
- Grasa más amarilla por el betacaroteno del pasto fresco
- Sabor más intenso, más mineral, más "a res"; textura más firme
- Más castigadora al pasarse de cocción que la alimentada con grano debido al menor contenido de grasa
- Común en Argentina (tradición del asado), Australia, Nueva Zelanda, Irlanda
Preguntas frecuentes
¿Es más saludable la carne alimentada con pasto?
Menor en grasa total, ligeramente más alta en ácidos grasos omega-3 y CLA (ácido linoleico conjugado) por gramo de grasa en comparación con la alimentada con grano. Si eso constituye o no algo "más saludable" depende de tu dieta en general. Tanto la carne alimentada con pasto como la alimentada con grano son fuentes de proteína densas en nutrientes.
¿Por qué la grasa de la res alimentada con pasto es amarilla?
El betacaroteno del pasto fresco de pastura se acumula en el tejido adiposo del ganado, dándole a la grasa un ligero tono amarillo. El ganado terminado con grano tiene grasa blanca porque el maíz y la soya contienen poco betacaroteno. La grasa amarilla es una señal de frescura en la res alimentada con pasto; en la res alimentada con grano, la grasa amarilla es señal de un animal de mayor edad.
¿Por qué cuesta más la carne alimentada con pasto?
El ganado tarda más en alcanzar el peso de terminación solo con pastura (24 a 30 meses frente a 18 a 24 meses con terminación de grano), y la tierra de pastura es más limitada que la capacidad de los corrales de engorde. La res alimentada con pasto también es un segmento de mercado más pequeño y con menor eficiencia industrial.
¿La res alimentada con pasto recibe un grado más bajo bajo el USDA?
En promedio sí, porque el grado USDA se basa en el veteado y el ganado alimentado con pasto produce menos grasa intramuscular. La mayor parte de la res alimentada con pasto obtiene grado USDA Choice o Select; Prime es poco común. El grado USDA no es un veredicto de calidad sobre la res alimentada con pasto en sí; es una medida de un factor específico (el veteado) que la producción con pasto naturalmente genera en menor cantidad.
¿Cómo debo cocinar la carne alimentada con pasto?
Sé agresivo al retirarla pronto. Apunta al término medio inglés (54 a 58°C / 130 a 136°F) y retírala uno o dos grados más fría de lo que harías con la alimentada con grano, porque la alimentada con pasto tiene menos grasa para amortiguar el exceso de cocción. Deja reposar al menos 5 minutos. Evita aplicaciones de calor alto sin un respaldo de grasa (mantequilla compuesta, salsa); la parte magra se secará más rápido que la alimentada con grano.