Rond de gîte : ce que c'est, comment le cuire et son grade

Le rond de gîte (eye of round) est un petit rôti de bœuf cylindrique et intensément maigre découpé à l'arrière de la pièce primaire du round. Il a la plus faible teneur en gras intramusculaire de toutes les découpes de bœuf couramment vendues. Cuit correctement, il produit un excellent rôti de bœuf en tranches fines ; cuit incorrectement, il se dessèche plus vite que toute autre découpe. L'« œil » fait référence à la forme ronde de la section transversale du muscle.

Le rond de gîte est l'extrémité du muscle semitendinosus dans la pièce du round. Le muscle effectue un travail substantiel et développe un gras intramusculaire minimal mais, contrairement à la plupart des muscles sollicités, il a très peu de tissu conjonctif qui le traverse, ce qui l'empêche d'être aussi dur que le bottom round. Le résultat est une découpe uniforme, maigre et à grain fin qui répond le mieux à une cuisson très douce.

Aux États-Unis, le rond de gîte est le plus souvent vendu en petit rôti entier (1,5 à 3 lbs) ou tranché en fins médaillons. Le silverside britannique comprend le rond de gîte plus le muscle environnant. Un rôtissage lent jusqu'à saignant et un tranchage très fin sont la seule préparation indulgente ; les méthodes de cuisson plus rapides surcuisent toutes le centre ou ne font pas assez fondre la surface.

Aussi appelé : Eye round, Eye round roast, Eye round steak, Round tip, Silverside (R.-U., partiel).

À quoi ressemble une bonne qualité

• Une forme parfaitement cylindrique et uniforme, d'où l'« œil »
• Presque aucun persillage intramusculaire visible
• Une couleur du maigre rouge profond et vif, légèrement plus sombre que les découpes de l'aloyau
• Un grain très fin et serré
• Une fine membrane extérieure papyracée qui doit être parée avant la cuisson

Comment le cuire

• Rôtir lentement à 95-110 °C / 200-225 °F jusqu'à une température interne de 50-52 °C / 122-125 °F, pas plus
• Trancher très fin dans le sens contraire des fibres ; un tranchage plus épais expose la maigreur sous forme de mâche
• Pour le sous-vide : 55 °C / 131 °F pendant 6 à 8 heures produit le résultat le plus tendre
• Saler abondamment 24 heures avant la cuisson ; le saumurage à sec améliore considérablement la qualité gustative

Questions fréquentes

Comment le rond de gîte peut-il être tendre ?

De deux façons : le cuire doucement (four bas ou sous-vide) jusqu'à saignant et s'arrêter, et le trancher très fin dans le sens contraire des fibres. La maigreur signifie qu'il n'y a pas de gras pour masquer les erreurs de cuisson, mais le grain fin et l'absence de tissu conjonctif font qu'il reste tendre si l'on respecte le plafond de température.

Quelle est la différence entre le rond de gîte et le top round ?

Les deux sont dans la pièce du round. Le top round (semimembranosus) est le muscle de l'intérieur de la cuisse, plus gros et légèrement moins maigre. Le rond de gîte (extrémité du semitendinosus) est plus petit, plus uniformément cylindrique, et le plus maigre des sous-pièces du round.

Le rond de gîte est-il bon pour le ragoût ?

Pas vraiment. Le ragoût profite du tissu conjonctif qui se décompose en gélatine pendant une cuisson lente ; le rond de gîte en a très peu. Utilisez du bottom round, du chuck ou du jarret pour le ragoût. Le rond de gîte est fait pour un rôtissage rapide ou un sous-vide et un tranchage fin.

Comment savoir si un rond de gîte est de haute qualité à partir d'une photo ?

Recherchez une forme cylindrique uniforme, un maigre rouge profond et vif, un grain fin et serré, et une surface proprement parée. Le persillage n'est pas un signal utile pour cette découpe, quel que soit le grade il y en aura très peu.

Pièces apparentées

• Top Round
• Rump Roast