Top Round (Tranche)

Le top round est un rôti de bœuf maigre coupé dans l'intérieur de cuisse du primal round. C'est le plus tendre des sous-primals du round mais il reste plus maigre et plus coriace que n'importe quel morceau de longe ou de côte. Le top round est le morceau de prédilection pour le rosbif de charcuterie, les sandwichs de bœuf entier rôti lentement et les rôtis maigres faits maison. Au Canada, c'est l'« inside round » ; au Royaume-Uni, c'est le « topside ».

Le primal round est la patte arrière du bœuf, divisée en top round (semimembranosus, intérieur de cuisse), bottom round (biceps femoris et semitendinosus, extérieur de cuisse) et eye of round (pointe du semitendinosus). Le top round est le muscle le plus uniforme des trois et le plus facile à rôtir proprement. Le compromis de cette uniformité est la maigreur, le top round a très peu de gras intramusculaire et sèche vite au-delà de à point.

La plupart du top round américain part en rosbif de charcuterie, tranché ultra-fin pour masquer la mâche inhérente. Rôti entier à la maison, il est meilleur à saignant et tranché très fin perpendiculairement aux fibres ; un tranchage plus épais ou des températures de cuisson plus élevées exposent la maigreur. Le London broil aux États-Unis peut désigner le top round ou le flank steak selon la région, la méthode de cuisson (gril à feu vif, puis tranchage fin) définit le London broil davantage que le morceau.

Également appelé : rôti de top round, steak de top round, London broil (États-Unis, ambigu), inside round (Canada), topside (Royaume-Uni).

À quoi ressemble une bonne qualité

Un grand muscle unique et uniforme avec une surface lisse et aucune jointure visible le traversant
Très peu de persillage intramusculaire, c'est normal pour ce morceau
Une couleur de maigre rouge cerise vif, légèrement plus foncée que les morceaux de longe
Une fine calotte de gras sur une face, souvent parée
Un grain serré et fin visible en section transversale

Comment le cuisiner

Rôtissez à basse température et lentement (95-120°C / 200-250°F) jusqu'à 52-54°C / 125-130°F à cœur pour un saignant, jamais au-delà de 60°C / 140°F
Tranchez aussi fin que possible perpendiculairement aux fibres, cela compte plus que toute technique de cuisson
Pour un style London broil : gril ou grill à feu vif, 50-52°C / 122-125°F à cœur, repos, tranchage en lamelles très fines
Les marinades pénètrent bien grâce à la structure maigre, utile pour rehausser la saveur

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le top round et le bottom round ?

Le top round (intérieur de cuisse, semimembranosus) est le plus tendre des deux et le meilleur pour le rôtissage. Le bottom round (extérieur de cuisse) a plus de tissu conjonctif et convient mieux au braisage ou au hachage. Les deux sont maigres.

Le London broil est-il identique au top round ?

Parfois. Le « London broil » est une méthode de cuisson (saisie ou gril à feu vif, puis tranchage fin perpendiculairement aux fibres), pas un morceau unique. Dans l'est des États-Unis, il désigne généralement le flank steak préparé ainsi ; dans d'autres régions, il désigne le top round. L'étiquette sur l'emballage vous indique lequel.

Pourquoi le top round est-il coriace ?

Le primal round est la patte arrière, le muscle le plus sollicité de la carcasse. Plus de travail signifie un tissu conjonctif plus développé et moins de gras intramusculaire. Trancher fin et cuire à saignant sont les façons de compenser. Au-delà de à point, la mâche devient bien pire.

Comment puis-je savoir si un top round est de haute qualité d'après une photo ?

Cherchez un muscle unique et uniforme (aucune jointure visible), un maigre rouge cerise vif, un grain fin et serré, et une surface propre et parée. Le persillage n'est pas le bon signal ici, le top round a très peu de gras intramusculaire quel que soit le grade.