Rôti de rumsteck (Rump Roast)

Le rôti de rumsteck est un rôti de bœuf découpé dans le coin arrière du primal de la cuisse, là où la cuisse rejoint l'aloyau. Il est plus savoureux que le tende de tranche mais légèrement plus coriace en raison d'un tissu conjonctif plus développé. La préparation traditionnelle est le braisage en cocotte ; les méthodes modernes de cuisson lente et sous vide en font également d'excellents rôtis à trancher saignants.

La section du rumsteck se situe à la limite entre l'aloyau et la cuisse, et la découpe prélève du muscle dans les deux primaux selon la boucherie locale. Le rump roast américain est de la gîte à la noix près de la jonction de l'aloyau ; le silverside britannique inclut une région similaire. La découpe a plus de tissu conjonctif que le tende de tranche mais plus de saveur, c'est pourquoi le braisage en cocotte (chaleur humide lente) est la préparation historique : le tissu conjonctif se dissout en gélatine et la chair reste moelleuse.

Pour les préparations modernes en cuisson lente, le rôti de rumsteck tient très bien à basse température : un four à 110 °C / 225 °F ou un sous vide à 56 °C / 133 °F pendant 12 heures produit un rôti à trancher saignant avec le tissu conjonctif partiellement décomposé. Le gras résiduel et les coutures tendineuses doivent être parés avant le tranchage.

Aussi appelé : Bottom round rump, Standing rump roast, Round tip roast, Silverside (Royaume-Uni, partiel).

À quoi ressemble une bonne qualité

Un rôti en forme de coin ou arrondi, plus dense que le tende de tranche
Des coutures de tissu conjonctif visibles le traversant, plus que le tende de tranche
Une couleur de chair rouge profond vif
Une calotte de gras fine à modérée sur une face
Un peu de persillage de surface, moins que les découpes de longe mais plus que la gîte

Comment le cuisiner

Braiser en cocotte : braiser dans un liquide à 95-110 °C / 200-225 °F pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette
Rôtir lentement pour trancher : four à 110 °C / 225 °F jusqu'à une température interne de 54 °C / 130 °F, laisser reposer, trancher fin dans le sens contraire des fibres
Sous vide : 56 °C / 133 °F pendant 12 heures, puis saisir à feu vif
Parer les grosses coutures de tissu conjonctif avant le tranchage ; elles ne se décomposeront pas aux températures de tranchage

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le rôti de rumsteck et le tende de tranche ?

Les deux sont dans le primal de la cuisse. Le tende de tranche est l'intérieur de la cuisse, plus uniforme et légèrement plus tendre. Le rôti de rumsteck provient du coin arrière où la cuisse rejoint l'aloyau, plus savoureux mais avec plus de tissu conjonctif le traversant. Le tende de tranche préfère un rôtissage rapide ; le rôti de rumsteck préfère la cuisson lente.

Le rôti de rumsteck peut-il être cuit saignant ?

Oui, avec la bonne méthode. Sous vide à 56 °C / 133 °F pendant 12 heures, ou un four doux à 110 °C / 225 °F jusqu'à une température interne de 54 °C / 130 °F. Les deux méthodes permettent au tissu conjonctif de se décomposer partiellement sans surcuire la chair. Les méthodes de cuisson plus rapides laissent le tissu conjonctif coriace.

Le rôti de rumsteck est-il la même chose que le silverside ?

À peu près. Le silverside britannique inclut la section du rumsteck plus le muscle de la gîte à la noix environnant, vendu pour les rôtis traditionnels en cuisson lente. Les noms et les points de séparation exacts varient selon les régions, mais la qualité gustative et l'approche de cuisson sont similaires.

Comment savoir si un rôti de rumsteck est de haute qualité à partir d'une photo ?

Recherchez une forme de coin nette, une chair rouge profond vif, des coutures de tissu conjonctif fines et réparties uniformément (plutôt que des coutures épaisses et grossières), et une calotte de gras modérée. De fortes plaques de tissu conjonctif signalent des animaux plus âgés ou des grades inférieurs.