Sirloin (Aloyau)
Le sirloin est un steak de bœuf coupé dans le primal sirloin, situé derrière le short loin et avant la cuisse (round). Le « top sirloin », la coupe américaine vendue sous le nom de steak de sirloin, est plus ferme, moins persillé et plus abordable que le ribeye ou le strip, avec une bonne saveur de bœuf à des grades modestes. De façon déroutante, le « sirloin » au Royaume-Uni désigne ce que les Américains appellent strip steak, tandis que le « rump steak » britannique est l'équivalent du sirloin américain.
Le sirloin est un steak de bœuf coupé dans le primal sirloin, situé derrière le short loin et avant la cuisse (round). Le « top sirloin », la coupe américaine vendue sous le nom de steak de sirloin, est plus ferme, moins persillé et plus abordable que le ribeye ou le strip, avec une bonne saveur de bœuf à des grades modestes. De façon déroutante, le « sirloin » au Royaume-Uni désigne ce que les Américains appellent strip steak, tandis que le « rump steak » britannique est l'équivalent du sirloin américain.
Le primal sirloin se situe entre le short loin (qui produit le strip et le T-bone) et la cuisse (round, qui produit des morceaux plus maigres). Le steak de top sirloin est coupé dans le gluteus medius et les muscles environnants, qui travaillent tous modérément, plus que les muscles de la longe mais moins que ceux de la cuisse. Il en résulte un morceau à la texture ferme et au persillage léger, plus savoureux que le tenderloin et plus abordable que le ribeye, occupant un point idéal pour la cuisine de tous les jours.
La nomenclature entre pays est une source permanente de confusion. Aux États-Unis, le « sirloin » est ce que les bouchers britanniques et australiens appellent « rump » ; à l'inverse, ce que les bouchers britanniques appellent « sirloin » est ce que les bouchers américains appellent « strip » ou « New York strip ». Ce guide utilise la convention américaine. Lors d'un achat à l'international, vérifiez l'anatomie sous-jacente (gluteus medius pour le sirloin américain / rump britannique ; longissimus dorsi pour le strip américain / sirloin britannique) plutôt que de vous fier à l'étiquette.
Également appelé : top sirloin (États-Unis), rump steak (Royaume-Uni/Australie), Solomo / lomo (Amérique latine, confusion avec le tenderloin), Contra-filé (Brésil).
À quoi ressemble une bonne qualité
- Une grande section transversale ovale : les steaks de sirloin sont généralement plus larges et plus plats que le strip
- Un persillage léger à modéré : un persillage abondant comme celui du ribeye est rare même aux grades premium
- Une couleur de maigre rouge cerise vif
- Une fine bande de gras externe sur un côté, généralement parée à moins de 1 cm par le boucher
- Des lignes de séparation musculaire visibles entre le gluteus medius et les muscles environnants : c'est une anatomie normale, pas un défaut
Comment le cuisiner
- Une cuisson vive et rapide est essentielle : la teneur en gras plus faible du sirloin le fait sécher sous une chaleur prolongée. Grillez-le ou saisissez-le à la fonte, pas plus de 4 minutes par face pour un steak de 2,5 cm d'épaisseur
- Retirez-le à saignant (54-58°C / 130-136°F) : au-delà de à point, le sirloin se raffermit considérablement
- Une marinade ou un mélange d'épices sec aide le sirloin maigre à retenir l'humidité et ajoute des composés aromatiques que le morceau ne produit pas naturellement
- Tranchez dans le sens contraire des fibres : le sirloin a des lignes de fibres visibles, et trancher dans leur sens produit une mastication coriace
Questions fréquentes
Le sirloin aux États-Unis est-il le même que le sirloin au Royaume-Uni ?
Non. Sirloin américain = rump steak britannique (coupé dans le primal sirloin, muscle gluteus medius). Sirloin britannique = strip steak américain (coupé dans le primal short loin, muscle longissimus dorsi). Les noms sont inversés entre les deux pays.
Quelle est la différence entre le sirloin et le tenderloin ?
Ce sont des morceaux entièrement différents. Le tenderloin est le muscle psoas major, le morceau de bœuf le plus tendre, maigre et à grain fin. Le sirloin est le gluteus medius, un muscle de travail, plus ferme, plus maigre et plus savoureux mais moins tendre que le tenderloin. Le mot espagnol « lomo » peut désigner l'un ou l'autre selon le pays, ce qui ajoute à la confusion.
Le sirloin est-il un bon morceau pour le grill ?
Oui, lorsqu'il est cuit à feu vif et rapidement et retiré à saignant. La teneur en gras plus faible du sirloin le rend moins indulgent que le ribeye, une surcuisson l'assèche vite, mais un sirloin bien cuit offre une excellente saveur de bœuf pour une fraction du prix des morceaux premium.
Quel grade dois-je acheter pour le sirloin ?
Le USDA Choice est la cible réaliste. Le sirloin Prime existe mais la différence de persillage par rapport au Choice est faible pour ce morceau. Pour le bœuf australien, le MSA 4 étoiles est la cible équivalente. La méthode de cuisson compte plus que le grade pour le sirloin.