Tomahawk Steak
Le tomahawk steak est un ribeye avec os dont tout le long os de côte (généralement 25 à 30 cm / 10 à 12 pouces) est laissé attaché et « manchonné », la viande grattée à blanc de l'os pour la présentation visuelle. C'est le même muscle et la même qualité de dégustation qu'un ribeye standard ; l'os est pour l'effet, pas pour la saveur.
Le tomahawk steak est un ribeye avec os dont tout le long os de côte (généralement 25 à 30 cm / 10 à 12 pouces) est laissé attaché et « manchonné », la viande grattée à blanc de l'os pour la présentation visuelle. C'est le même muscle et la même qualité de dégustation qu'un ribeye standard ; l'os est pour l'effet, pas pour la saveur.
Un tomahawk est coupé dans le primal des côtes entre la 6e et la 12e côte (comme le ribeye) avec un long os de côte entier laissé en place. Le rapport viande/os est d'environ 1:1 en poids sur un tomahawk typique de 1 kg / 2 lb, donc la moitié du prix au kilo paie pour de l'os. Que l'os vaille la peine d'être payé dépend entièrement de vos priorités, présentation visuelle pour les restaurants et les grandes occasions, ou pur rapport qualité-prix du bœuf au même grade.
La différence de saveur entre un tomahawk avec os et un ribeye sans os du même grade est discutable. La plupart des tests à l'aveugle ne montrent aucune différence significative ; la moelle de l'os cuit à des températures bien supérieures à celles auxquelles le ribeye se termine, elle ne contribue donc pas directement à la saveur lors d'une cuisson typique. L'os aide à une cuisson uniforme sur les steaks très épais (3+ pouces / 8+ cm) en agissant comme un puits de chaleur, mais un ribeye sans os de la même épaisseur cuit presque à l'identique.
Également appelé : cowboy steak (États-Unis, légèrement différent), ribeye avec os à long os, Bistecca alla Fiorentina (Italie, apparenté).
À quoi ressemble une bonne qualité
- Un long os manchonné, généralement 25-30 cm / 10-12 pouces, dégagé de viande, lisse et blanc
- Un épais noyau de viande à la base de l'os, idéalement 4-5 cm / 1,5-2 pouces d'épaisseur
- Les mêmes marqueurs de persillage, de couleur et de calotte de gras qu'un ribeye, voir le guide du ribeye pour les détails visuels
- Une séparation nette entre la viande et l'os, un manchonnage bâclé avec des lambeaux de viande attachés suggère une découpe négligente
- La calotte spinalis visible sur le bord supérieur (comme le ribeye), sa présence et sa qualité sont le meilleur indicateur
Comment le cuisiner
- La saisie inversée est essentielle : le morceau est trop épais pour une saisie directe à feu vif sans surcuire la couche externe. Four doux (110°C / 230°F) jusqu'à 50°C / 122°F à cœur, puis grill chaud ou fonte pour la croûte
- Le temps de cuisson total est de 45-90 minutes selon l'épaisseur, planifiez en conséquence
- Reposez au moins 10 minutes (un tomahawk conserve la chaleur plus longtemps qu'un steak plus fin)
- Détachez la viande de l'os et tranchez perpendiculairement aux fibres pour le service, le moment dramatique de la présentation à l'assiette est entier, le moment de la dégustation est tranché
Questions fréquentes
Le tomahawk vaut-il son prix ?
Pour l'expérience de dégustation, non, un ribeye sans os du même grade se mange à l'identique. Pour l'effet visuel, les grandes occasions ou le dressage en restaurant, le long os est tout l'intérêt. Décidez selon que vous payez pour le goût ou la présentation ; la qualité de dégustation est identique à celle d'un ribeye ordinaire.
Quelle est la différence entre un tomahawk et un cowboy steak ?
Un cowboy steak est un ribeye avec os à os plus court (3-5 pouces / 8-12 cm), généralement paré mais pas manchonné. Un tomahawk a le long os de côte entier (10-12 pouces / 25-30 cm), manchonné à blanc. Tous deux sont des ribeyes ; la longueur de l'os et la présentation diffèrent.
Quelle épaisseur doit avoir un tomahawk ?
La plupart des tomahawks font 4-5 cm (1,5-2 pouces) d'épaisseur. Plus fin, l'effet est moindre pour le prix. Plus épais (6-8 cm / 2,5-3 pouces) se voit parfois dans les steakhouses premium mais nécessite une saisie inversée prolongée pour cuire uniformément.
L'os ajoute-t-il de la saveur ?
Presque aucune, malgré la croyance populaire. La moelle de l'os de côte de bœuf ne fond pas et ne transfère pas de saveur de façon appréciable à la viande environnante aux températures de cuisson typiques d'un steak (54-60°C / 130-140°F à cœur). Les cuissons lentes comme le braisage extraient bien la saveur de l'os, mais une saisie de 5 minutes non.
Comment MeatGrader évalue-t-il un tomahawk ?
MeatGrader analyse le noyau de viande (la section ribeye à la base de l'os) et ignore l'os lui-même. Le grade renvoyé est identique à celui que vous obtiendriez pour un ribeye sans os de la même carcasse.