T-Bone Steak

Le T-bone steak est une section transversale unique du primal short loin contenant deux muscles séparés par une vertèbre en forme de T : le strip (longissimus dorsi) d'un côté et le tenderloin (psoas major) de l'autre. Lorsque la portion de tenderloin mesure au moins 1,25 pouce / 3,2 cm de large, on l'appelle officiellement porterhouse ; en deçà, c'est un T-bone.

Le T-bone est la version steak qui vous offre vos deux préférés à la fois, une portion de strip steak et une portion de tenderloin, séparées seulement par l'os. Coupé dans le primal short loin, la portion de tenderloin s'élargit vers l'arrière de la longe, ce qui explique pourquoi le porterhouse (la coupe au plus grand tenderloin) provient de l'extrémité arrière et le T-bone proprement dit de l'avant.

Le défi de cuisson est réel : le strip et le tenderloin ont des niveaux de cuisson idéaux différents. Le tenderloin est meilleur à saignant (54-58°C / 130-136°F) et ne profite pas d'une chaleur supplémentaire ; le strip peut en prendre un peu plus (saignant à à point, 54-60°C / 130-140°F) et profite d'une saisie forte. Les cuire ensemble signifie accepter qu'une moitié sera légèrement hors de son idéal, la plupart des cuisiniers privilégient le tenderloin et sous-cuisent légèrement le strip.

Également appelé : Porterhouse (quand la section de tenderloin est grande), Bistecca alla Fiorentina (Italie, quand très épais).

À quoi ressemble une bonne qualité

Un os clair en forme de T courant au centre, séparant le strip du tenderloin
Une portion de tenderloin d'au moins 1,25 pouce / 3,2 cm de large pour une véritable classification porterhouse
Une portion de strip présentant les mêmes marqueurs de persillage et de couleur qu'un strip steak autonome
Une portion de tenderloin lisse, à grain fin, d'un rouge légèrement plus foncé que le strip
Aucun espace ni viande arrachée entre l'os et l'un ou l'autre muscle, signe d'une découpe propre

Comment le cuisiner

Positionnez la moitié tenderloin loin de la partie la plus chaude du grill, sa texture plus maigre cuit plus vite et dépasse facilement la cible
Saisissez d'abord la moitié strip à feu vif, puis déplacez le tenderloin en chaleur directe pour la dernière étape
Retirez à saignant mesuré côté strip ; le tenderloin sera au même point ou légèrement plus cuit
Méthode florentine : très épais (5-7 cm / 2-3 pouces), huile d'olive et sel uniquement, grill chaud, bleu à saignant, mangé « al sangue »

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le T-bone et le porterhouse ?

Ce sont le même morceau provenant de parties différentes du short loin. Un porterhouse a une portion de tenderloin d'au moins 1,25 pouce (3,2 cm) de large ; un T-bone a un tenderloin plus petit (moins de 1,25 pouce). Le porterhouse provient de l'arrière de la longe où le muscle du tenderloin est plus large ; le T-bone provient de l'avant où il est plus étroit.

Pourquoi le T-bone est-il cher ?

Vous payez pour deux morceaux premium en un : une portion de strip steak plus une portion de tenderloin. Le format avec os est aussi plus difficile à découper et à expédier, ce qui ajoute au coût. Un porterhouse avec un large tenderloin peut coûter plus cher au kilo que le poids équivalent de strip et de filet achetés séparément.

Quelle épaisseur doit avoir un T-bone ?

1,5 à 2 pouces (4 à 5 cm) pour le grill ou la poêle. Le T-bone est un steak plus épais par définition (l'os prend de la largeur), et les coupes plus fines surcuisent côté strip avant que le tenderloin ne soit prêt. Les T-bones à la florentine font 2 à 3 pouces (5 à 7 cm) et nécessitent un grill ouvert avec des braises bien chaudes.

Quel grade est le meilleur pour un T-bone ?

Le T-bone USDA Prime est le standard des steakhouses. Un Choice avec un persillage visible côté strip est la cible réaliste pour le cuisinier amateur. Les T-bones Wagyu existent mais le persillage extrême du strip peut rendre le morceau écrasant quand il est associé au tenderloin plus maigre, un non-Wagyu de gamme premium (Prime, Choice supérieur, KAPE 1+) est souvent préféré.