Alcatra（アルカトラ）とは：どの部位か、そしてPicanha対Alcatra

Alcatraはトップサーロインです。牛のどこに位置するか、Picanhaとどう違うか、そして焼く前にその霜降りと等級をどう見極めるか。

Alcatraはサーロイン部位の大部分を覆うブラジルの牛肉カットです。トップサーロイン（中殿筋）に加え、精肉店によってはmaminha（トライチップ）の尾部を含みます。シュラスカリア（ブラジルの炭火焼き）を代表するステーキカットであり、ブラジルのレストランで最も多く注文される牛肉カットのひとつです。AlcatraはPicanha（その上に位置するサーロインキャップ）よりも赤身が多いですが、含まれる筋肉の多様性により、アメリカのトップサーロイン単体よりも風味が豊かです。

ブラジルの牛肉精肉では、サーロイン領域をアメリカの精肉とは異なる分け方で分割します。キャップの筋肉（サーロインの上にある大腿二頭筋のキャップ）がPicanhaで、厚い脂肪キャップ付きの三角形のローストとして提供されます。Picanhaの下に位置するのがAlcatraで、トップサーロインと（一部の解釈では）maminhaの尾部を組み合わせたものです。Alcatra全体は、alcatra completa、miolo da alcatra（alcatraの芯、最も柔らかい部分）、そしてカットに応じたいくつかの他の部位名を持つ個別のステーキへと加工されます。

等級付けの観点では、Alcatraはアメリカのトップサーロインと同じ全体の枝肉等級を持ちます。本質的に同じ解剖学的領域だからです。ブラジルのAlcatraとアメリカのトップサーロインステーキの食味の差は、カット自体よりも主に飼育プログラムと熟成に由来します。ブラジルの牛肉は一般的に、アメリカの穀物肥育牛よりも肥育日数が少ない放牧仕上げです。

別名： Alcatra completa、ブラジリアンサーロイン、トップサーロイン（アメリカ、一部）、サーロインバット。

良い品質の見分け方

幅広でやや平らな筋肉の輪郭、Picanhaよりも均一
中程度の霜降り、アメリカのトップサーロインに似ており、Picanhaよりは少ない
鮮やかなチェリーレッドの赤身、きめ細かく引き締まった肉質
片側の縁に小さめから中程度の脂肪キャップ（Picanhaより小さい）
トップサーロインとmaminhaの両方が含まれる場合、目に見える筋肉の境目の継ぎ目

調理方法

高温のグリル（ブラジリアンシュラスコ）またはパンで焼き、目標は52〜57°C／125〜135°F
調理前にたっぷりと塩をする（ブラジリアンシュラスコの伝統では粗塩を唯一の調味料として使う）
提供時は繊維を横切るようにスライスする。maminhaの先端部分は独自の繊維方向を持つ
miolo da alcatra（中心部のカット）には、筋肉が均一なのでリバースシアーがよく合う

よくある質問

alcatraとpicanhaの違いは何ですか？

それらはサーロインの異なる部分に由来します。Picanhaはサーロインの上にあるキャップの筋肉（大腿二頭筋のキャップ）で、厚い脂肪キャップを持ちます。Alcatraはその下にあるサーロイン（トップサーロイン／中殿筋）で、より赤身が多く脂肪キャップは小さめです。Picanhaは枝肉上でAlcatraの上に位置します。

alcatraはアメリカのトップサーロインと同じですか？

おおよそ同じ解剖学的領域です。ブラジルのAlcatraは通常トップサーロイン（中殿筋）を含み、maminhaの先端まで広がることがあります。アメリカのトップサーロインは一般に中殿筋のみです。食味の差は、カット自体よりも飼育と熟成に由来します。

miolo da alcatraとは何ですか？

「alcatraの芯」、つまり中殿筋が最も均一なalcatra部位の中心部のカットです。alcatraの中で最も食味が良い部分とされ、中心部のトップサーロインステーキに匹敵します。ブラジルのステーキハウスでは、しばしば厚切りの一人前として提供されます。

写真からalcatraが高品質かどうかをどう見分けられますか？

均一な筋肉の輪郭、中程度で均等に分布した霜降り、鮮やかなチェリーレッドの赤身、きめ細かく引き締まった肉質、そしてきれいな脂肪キャップを探してください。MeatGrader Qualityはここで特によく当てはまります。このカットはUSDAよりもMGQの方が適した市場で販売されているからです。