トップサーロイン

トップサーロインは、ショートロインの後方、ボトムサーロインの上に位置するサーロイン部位の上部から取られる牛肉のステーキです。リブアイやストリップよりも赤身が多く締まっており、テンダーロインよりも風味豊かで、適度な霜降りがあります。トップサーロインは米国の精肉ではサーロインの中心部を切り出したステーキで、英国では同じ解剖学的部位がランプステーキとして、アルゼンチンではクアドリル（cuadril）として販売されます。

サーロイン部位はショートロインとラウンドの間に位置し、トップサーロイン（中殿筋）とボトムサーロイン（トライチップやボールチップが取れる部分）に分かれます。トップサーロインは上部にあり、より柔らかい部分です。トップサーロインの中心部から切り出したステーキは最も均一で、端に近い部分ほど結合組織が多くなります。

トップサーロインは、ほとんどの国で日常使いの主役となるステーキです。リブアイやストリップよりも噛みごたえがありますが、価格を大きく上回る風味と価値があります。脂肪のキャップを取り除き、6～12オンスのポーションで販売されるトップサーロインは、世界中のレストランで最もよく注文されるステーキの一つです。

別名： トップサーロインステーキ、サーロインバット、センターカットサーロイン、ランプステーキ（英国）、クアドリル（アルゼンチン）。

良質なものの見分け方

適度な霜降り。リブアイより控えめだが、テンダーロインよりは多い
鮮やかなチェリーレッドの赤身、きめ細かいが締まった肉目
片側の縁に薄い脂肪のキャップ。完全に取り除いて販売する小売店もある
ステーキを貫く大きな結合組織の筋がない
中心部から切り分けられたステーキなら、端から端まで一定の厚み

調理方法

高温のグリルまたはフライパンで焼く。ミディアムレアからミディアムなら52～57℃／125～135°Fを目安に
提供時は肉目に対して直角に切る。リブアイよりも筋繊維の方向が見やすい
マリネがよく合う。赤身の構造が、霜降りの多い部位よりも風味をよく吸収する
ミディアムを超えて焼かない。赤身がリブアイよりも早く乾く

よくある質問

サーロインとトップサーロインの違いは何ですか？

米国では、修飾語のない「サーロイン」は通常、ボトムサーロインや中央部から取った一般的なサーロインステーキを指します。「トップサーロイン」は特に、部位の上部にあるより柔らかい部分（中殿筋）を指します。トップサーロインの方が柔らかく、霜降りもより均一です。