Picanha
Picanha はサーロイン部位の上部にあるキャップで、サーロインキャップ、クーロット、ランプキャップとも呼ばれる三角形の部位です。通常 1.0 から 1.5 kg の重さで、厚い脂肪のキャップが付いたまま残されています。ブラジルのシュラスコの主役であり、焼いたときに脂肪のキャップから溶け出す風味と、その下にある引き締まった牛肉らしい筋肉が珍重されます。
Picanha はサーロイン部位の上部にあるキャップで、サーロインキャップ、クーロット、ランプキャップとも呼ばれる三角形の部位です。通常 1.0 から 1.5 kg の重さで、厚い脂肪のキャップが付いたまま残されています。ブラジルのシュラスコの主役であり、焼いたときに脂肪のキャップから溶け出す風味と、その下にある引き締まった牛肉らしい筋肉が珍重されます。
Picanha はトップサーロインの上に位置します（中殿筋はその下にあり、Picanha 自体は大腿二頭筋のキャップです）。米国では分割されて別々のサーロインステーキとして売られることが最も多いですが、ブラジルの切り方ではキャップとその脂肪層を無傷で保ちます。これが食体験に不可欠です。脂肪のキャップは、調理中に筋肉へ脂を溶け落とし、上から自然に味付けするために、意図的に丸ごと残されています。
本物の Picanha は脂肪のキャップを完全に含んでいる必要があり、理想的には 1 から 2 cm の厚さです。アメリカの「クーロット」は脂肪の大部分が取り除かれた状態で売られていることが多く、その結果できる部位はより赤身が多く、調理は速いものの、Picanha を Picanha たらしめるものを失っています。購入時は三角形の形と、上部にある無傷の白い脂肪のキャップを探してください。ブラジルでは、串に刺して丸ごと焼くか、繊維に逆らって厚切り（3〜4 cm のステーキ）にします。
別名： サーロインキャップ、クーロット（米国）、ランプキャップ（オーストラリア／英国）、Tafelspitz（ドイツ、関連部位）、Maminha（ブラジル、別の部位）。
良い品質の見分け方
- 上部に厚い（1〜2 cm）白い脂肪のキャップが付いた三角形の形、これが決め手となる特徴です
- キャップの下にある引き締まった濃い赤色の赤身。Picanha はよく働く筋肉で、リブアイより赤身が多めです
- 赤身に見える程度の中程度の霜降り。Picanha は高い等級でも強い霜降りはありません
- キャップの白く引き締まった脂肪（黄色や脂っぽくない）。黄色い脂肪は高齢の動物や草のみの飼育を示唆します（必ずしも劣るわけではありませんが、風味が変わります）
- 丸ごとの Picanha では 1.0 から 1.5 kg の重量。それより大幅に大きい塊は通常、他の筋肉が混ざっています
調理方法
- ブラジルのシュラスコ方式：丸ごと串に刺し、中強火の炭火で脂肪のキャップを上にして焼き、外側が焼けるごとに薄く切り取る（スライス・アンド・リターン）
- ステーキハウス方式：繊維に逆らって 3〜4 cm の厚さのステーキに切り、脂肪のキャップに切り込みを入れ、強火で焼き付けてから間接熱でミディアムレアに仕上げる
- 粗塩のみ。Picanha の風味は脂肪のキャップが溶け落ちることから生まれるため、複雑なマリネは不要で、しばしば逆効果です
- 調理後は少なくとも 10 分休ませる。脂肪のキャップは溶け続け、赤身が肉汁を再吸収します
よくある質問
Picanha は英語で何と呼ばれますか？
米国ではサーロインキャップまたはクーロット。オーストラリアと英国ではランプキャップ。部位そのものは同じで、上部に脂肪のキャップを残した三角形の筋肉（大腿二頭筋）で、丸ごとで 1.0 から 1.5 kg です。Picanha はブラジルポルトガル語の名称で、世界的にこの名で最もよく知られています。
なぜ Picanha の脂肪のキャップはそんなに重要なのですか？
調理中に脂肪のキャップが溶け落ちることこそ、Picanha を Picanha たらしめるものです。脂肪は肉が焼けるにつれて赤身を通って溶け落ち、肉に風味を与えます。脂肪のキャップの大部分を取り除いて売られているアメリカの「クーロット」は、解剖学的には同じ筋肉ですが、はるかに乾いた、風味の乏しい食体験になります。Picanha がトリミングされた状態で出てきたら、それは本当の Picanha ではありません。
Picanha はどのように等級付けされますか？
ブラジルには国の牛肉等級制度がありません。MeatGrader は、ブラジル産または一般的な産地で撮影された Picanha に独自の MeatGrader Quality 0〜100 のスコアを適用します。クーロットとして売られる米国産 Picanha については、枝肉レベルで USDA Prime／Choice／Select の等級が適用されますが、Picanha 自体の霜降りは、Prime の枝肉であってもリブアイより控えめです。
Picanha は maminha と同じですか？
いいえ。Maminha は同じ大まかなサーロイン領域から取れますが、別の、より小さく、より赤身の多い筋肉です（米国のトライチップ）。この 2 つの部位は枝肉の同じ領域を共有しますが、解剖学的には別物で、風味のプロファイルと調理特性が異なります。Picanha はより脂が多く風味豊か、maminha はより赤身が多く穏やかです。
良い Picanha と悪い Picanha をどう見分けますか？
三角形の形、無傷の白い脂肪のキャップ（1〜2 cm の厚さ）、引き締まった濃い赤色の赤身、1.0〜1.5 kg の範囲の重量。黄色い脂肪、不規則な形（しばしば他の筋肉が混ざっていることを意味します）、0.5 cm より薄い脂肪のキャップ（トリミングしすぎ）のものは避けてください。