チャックアイステーキ

チャックアイステーキは、チャック（肩）の原始部位、特にチャックとリブの両方を貫く背最長筋の最初の2本のリブから切り出される牛肉のステーキです。リブアイと同じ筋肉で、枝肉上で2本分だけ前にあるだけであり、価格はその数分の一でほぼ同じ食味です。難点は、枝肉1頭の片側からチャックアイステーキが2枚しか取れないため、店頭では希少なことです。

背最長筋は牛の背に沿ってチャックからショートロインまで走っています。チャックとリブの間の恣意的な原始部位の境界は、5番目と6番目のリブの間に落ちます。その筋肉の最初の2本のリブから切り出されるステーキ（技術的にはチャック）がチャックアイステーキで、次の6本のリブから切り出されるステーキ（技術的にはリブ）がリブアイです。同じ筋肉で、恣意的な線のどちら側で命名されるかが違うだけです。

チャックアイはリブアイより30〜50パーセント安く売られ、食味のほとんどを提供します。難点は供給です。1頭の牛からチャックアイステーキは合計4枚（片側2枚）しか取れないため、小売業者がそれを宣伝することはまれで、チャックアイの供給の多くは小売の店頭ではなくレストランの仕入れ経路に流れます。精肉店にチャックアイロールからチャックアイを切ってもらうよう頼みましょう。

別名： チャックアイ、貧者のリブアイ、チャックアイロール、骨なしチャックアイ。

良質なものの見分け方

リブアイに似た、中央の丸い筋肉の芯（背最長筋）があること
芯に多少のサシが見えること。リブアイより密度は低いものの見分けがつきます
片端で芯と隣接する筋肉との間に小さな結合組織の継ぎ目があること
鮮やかなチェリーレッドの赤身の色、芯の細かいきめ
薄い脂肪層。リブアイより小さい

調理法

リブアイのように調理します。高温のグリルか鋳鉄での焼き付けで、ミディアムレアからミディアムには52〜57℃を目標にします
ミディアムを超えないこと。サシが少ない分、リブアイより許容範囲が狭いです
結合組織の継ぎ目はトリミングするか避けて食べます。ステーキの調理時間では溶けません
鋳鉄フライパンでのリバースシアに最適です。芯の部分がよくカラメリゼします

よくある質問

チャックアイは本当にリブアイと同じ筋肉なの？

はい、背最長筋です。チャックとリブの間の原始部位の境界は5番目のリブで恣意的に設定されています。チャックアイはその筋肉のチャック側の最初の2本のリブで、リブアイはリブ側の次の6本のリブです。同じ筋肉で、命名が違うだけです。

なぜチャックアイはリブアイよりこんなに安いの？

価格は需要と原始部位の価値に従うのであって、厳密な食味に従うのではありません。チャックの原始部位は全体としてリブの原始部位より安い価格で売られ、チャックアイはリブアイのような食味なのにチャックの価格が付きます。できるうちに活用しましょう。

なぜチャックアイは店で見つけにくいの？

1頭の牛からチャックアイステーキは合計4枚（片側2枚）しか取れません。ほとんどの小売業者は、チャックアイロールを挽き肉にするか、小さなチャックアイローストとして売るほうを好みます。個々のステーキに切り分けるのは、わずかな歩留まりのわりに手間がかかるからです。精肉カウンターに直接尋ねましょう。

本物のチャックアイを普通のチャックステーキと見分けるには？

チャックアイにはリブアイに似た明確な中央の丸い筋肉の芯があります。普通のチャックステーキ（チャックローストの一部）には、目に見える結合組織の継ぎ目で隔てられた複数の筋肉があり、明確な「芯」がありません。片端に1つ余分な筋肉が付いたリブアイのように見えるなら、それはチャックアイです。