リブアイ

リブアイは枝肉の第 6 肋骨から第 12 肋骨の間のリブ部位から切り出される高級牛肉ステーキです。一般的な部位の中で最も霜降りが強く、すべての主要な地域制度で品質等級付けの基準筋として用いられます。USDA Prime／Choice／Select 等級、日本の A5 BMS 採点、AUS-MEAT 霜降り、韓国 KAPE 1++／1+ 分類は、すべて第 12 肋骨と第 13 肋骨の間のリブアイで評価されます。

リブアイは最長筋という筋肉から取れます。これは牛の背に沿って位置し、比較的負荷のかかる仕事をほとんどしません。仕事が少ないほど筋肉内脂肪が多く、きめが細かくなります。これらは食味を左右する 2 つの要素です。だからこそ、世界中のすべての主要な牛肉等級付け機関が、枝肉全体を評価するための視覚的な基準断面としてリブアイを用いるのです。

ステーキのショーケースでは、リブアイはいくつかの名前で売られています。アメリカの精肉店は骨付き版を「リブステーキ」と呼び、「リブアイ」は骨なし版に当てますが、日常的にはこれらの名称は同じ意味で使われます。オーストラリアとニュージーランドでは骨なしの部位は「scotch fillet」、輸出取引では「cube roll」と呼ばれます。フランスでは「entrecôte」。ラテンアメリカでは「ojo de bife」が同じ筋肉です。同じ解剖、異なるラベル、同じ等級付けの基準です。

別名： リブステーキ、Scotch fillet（オーストラリア／NZ）、Cube roll、Entrecôte（フランス）、Costilla／ojo de bife（ラテンアメリカ）。

良い品質の見分け方

密でクモの巣状の霜降り。きめ細かな筋肉内脂肪が、塊で固まるのではなく赤身全体に均等に分布していること
明るいチェリーレッドの赤身の色（または非常に高い BMS スコアではピンク白）
外縁に厚い脂肪のキャップ、白く引き締まり、黄色や脂っぽくないこと
切り口の上縁に目立つ「棘上筋」のキャップ。これはリブアイで最も食味が良いと広く考えられている別個の小さな筋肉です
きめ細かな赤身のきめ。粗く緩いきめは、より高齢または低等級の牛肉を示します

調理方法

強い直火で調理するのが最適です。グリル、鋳鉄での焼き付け、またはブロイル。ミディアムレアからミディアムの内部温度（54〜60°C／130〜140°F）が霜降りの溶け落ちを最大化します
調理後は少なくとも 5 分休ませます。霜降りが再分配され、赤身が肉汁を再吸収します
非常に強い霜降り（USDA Prime、BMS 7 以上、KAPE 1++）の場合は、調理温度と時間を下げてください。この部位は脂肪が速く溶け、火が通りすぎやすいです
リバースシアー（低温オーブンの後に熱いフライパン）は、厚切りのリブアイ（1.5 インチ／4 cm 超）で最も均一な火の通りを生みます

よくある質問

リブアイとリブステーキの違いは何ですか？

アメリカの精肉では、「リブステーキ」は骨付き版、「リブアイ」は同じ部位の骨なし版です。米国外では通常、これらの名称は同じ意味で使われます。筋肉は同一で、骨の有無だけが異なります。

最高のリブアイはどの等級ですか？

USDA では、Prime のリブアイが最も霜降りが多いです。日本の BMS 尺度は USDA Prime をはるかに上回って広がります。A5 BMS 8 から 12 は USDA Prime よりはるかに密な霜降りを表します。ほとんどの消費者にとって、USDA Prime または BMS 5 以上のリブアイは、BMS 尺度の極端な最上位に支払うことなく高級な食味を提供します。

トマホークステーキとは何ですか？

トマホークは、長いリブ骨全体を付けたままフレンチ加工した（骨をきれいに削り取った）リブアイです。リブアイと同じ筋肉で、骨は見栄えのためのものです。食味は骨ではなく、下にあるリブアイの等級によって決まります。

リブアイの棘上筋とは何ですか？

棘上筋はリブアイの上縁に沿って走る小さな筋肉で、脂肪の帯によって主要な芯から分離されています。リブアイで最も食味が良いと広く考えられており、より密な霜降り、より細かいきめ、より豊かな風味を持ち、多くの精肉店はこれを切り出して「リブアイキャップ」または「deckle」として別売りします。

写真からリブアイが高品質かどうかをどう見分けますか？

細かく均等に分布した霜降り（塊で固まるのではなく赤身全体に白い斑点があること）、明るいチェリーレッドの赤身の色、きれいな白い脂肪のキャップ、そして上縁に見える棘上筋のキャップを探してください。MeatGrader はこれらの要素を自動的に分析し、推定される地域等級を返します。