デンバーステーキ

デンバーステーキは、チャック（肩）の原始部位にある腹鋸筋から取れる牛肉で、2000年代後半にBeef Innovations Groupによってアメリカで広められました。伝統的に硬い煮込み用部位と結びつけられるチャックから取れるにもかかわらず、腹鋸筋は適切に解体すれば牛で最も柔らかい筋肉の一つで、強いサシと、精肉カウンターの人気者にした価格と品質の比率を備えています。

腹鋸筋は牛の両側で肩甲骨の下に位置します。アメリカの牛肉研究者が用いる「柔らかさ指数」で高得点を取る数少ない非ロインの筋肉の一つで、解剖学的に5つの原始部位も離れているにもかかわらず、柔らかさでストリップステーキに匹敵します。2009年まで、精肉店がきれいに取り出す方法を見つけていなかったため、通常は挽き肉や煮込みにされていました。デンバーの切り出し技術がそれを変え、この部位はすぐに主流のステーキに代わる最も価値の高い選択肢の一つになりました。

デンバーステーキは厚さ1.5〜2 cm、楕円から長方形の部位で、1人前あたり200〜300 gです。サシがよく入り（Primeの枝肉ではしばしばChoice級で、サシの密度はストリップステーキに匹敵します）、部位を予測どおりにまっすぐ走る細かいきめがあり、チャックの他の部分のようにではなくステーキのように調理できます。日本では同等の筋肉を長らく高級Wagyu用の「ザブトン」（文字どおり「座布団」）として使ってきました。A5のザブトンは日本のWagyu提供で珍重される部位の一つです。

別名： デンバーカット、アンダーブレードステーキ、ザブトン（日本、類似の概念）、チャックアンダーブレード。

良質なものの見分け方

厚さ1.5〜2 cmの楕円または長方形の部位、1人前200〜300 gの大きさ
強く均一なサシ。デンバーはチャックの部位としては異例なほどよくサシが入り、Primeの枝肉ではしばしばChoice級です
部位をまっすぐきれいに走る細かいきめ
鮮やかな赤身の色と白く締まった脂肪
外側の脂肪のトリミングが最小限であること（脂のほとんどは表面ではなく肉内にあります）

調理法

高温の直火：鋳鉄かグリルで、厚さ1.5〜2 cmの部位なら片面3〜4分。ミディアムレア（54〜58℃）で引き上げます
5分休ませ、繊維に逆らって45度の対角線で切ります
マリネや手の込んだ味付けは不要です。デンバーのサシが風味を担います。塩、こしょう、そして熱したフライパンで十分です
最適な用途：平日の夜のステーキ、ステーキサラダ、グレインボウルにスライスしてのせる。おもてなしに十分高級で、日常に十分手頃です

よくある質問

デンバーステーキとは何？

デンバーステーキは、牛のチャックの原始部位（肩の部分）にある腹鋸筋から取れる部位です。2009年にBeef Innovations Groupが、歴史的に挽き肉として誤用されてきた、動物全体で最も柔らかい筋肉の一つだと特定した後、アメリカで広められました。今では入手可能な最も価格と品質の比率に優れたステーキ部位の一つと見なされています。

なぜデンバーは他のチャックの部位より柔らかいの？

腹鋸筋は、コラーゲン含有量が低く細かいきめを持つ少数の非ロイン筋肉の一つです。ほとんどのチャックの筋肉はよく動かされ結合組織が豊富ですが（だから煮込みが必要です）、腹鋸筋は肩甲骨の下の保護された位置にあり、体重を支える仕事を比較的ほとんどしないため、解剖学的な位置にもかかわらず柔らかく細かいきめの筋肉になります。

デンバーはザブトンと同じ？

はい、解剖学的には、日本の「ザブトン」の部位は同じ腹鋸筋で、その密なサシと柔らかい質感から日本のWagyu提供で珍重されます。アメリカの「デンバー」の部位と日本の「ザブトン」の部位は、同じ根底の筋肉に対する異なる解体名です。A5 Wagyuのザブトンは高級な日本の牛肉で最も珍重される部分の一つです。

デンバーはストリップステーキと比べてどう？

柔らかさは同程度、同じ枝肉ではサシがわずかに少なく、価格はかなり安いです。ストリップは高級なロインの部位でそれ相応の価格が付きます。デンバーはチャックの部位で、食味が同程度でもそれに応じた価格になります。価格を意識する買い手にとって、デンバーはチャックの価格でストリップに匹敵するステーキ体験を提供します。

MeatGraderはデンバーをどう採点する？

MeatGraderはデンバーを、ストリップステーキと同様に重み付けした4つの要素、サシ、色、細かいきめ、脂肪の質で採点します。デンバーはチャックの原始部位にありながらロインの部位のような食味なので、スコアはこの部位の解剖を反映します。Primeの枝肉からはChoice級のスコアを期待し、リブアイの基準ではなく一般的なデンバーの期待値に対してスコアを判断してください。