ストリップステーキ

ストリップステーキは、ニューヨークストリップ、カンザスシティストリップ、トップロインとも呼ばれ、ショートロインの大分割にある胸最長筋から切り出されます。リブアイが取れるリブの大分割のすぐ後ろの部位です。ステーキハウスの定番で、霜降りは良いがリブアイほど脂っこくなく、締まった食感で、形と等級が安定しています。

ストリップステーキはリブアイと同じ長い筋肉を共有しています。胸最長筋はリブからショートロインまで走っていますが、ストリップの部分はリブの大分割の後ろに位置し、後方に向かうほど筋肉がわずかに多く働くため霜降りがやや少なくなります。その代わりに食感が締まり、リブアイの脂が豊かで濃厚な味わいよりも好む人もいる、より「牛肉らしい」風味になります。

ほとんどのストリップステーキは12から16オンス(340から450g)で、厚さ1から1.5インチ(2.5から4cm)です。骨付き版(脊柱の一部が付いたもの)は「カンザスシティストリップ」や「クラブステーキ」と呼ばれることがあり、骨なし版が標準的な「ニューヨークストリップ」です。Tボーンやポーターハウスはストリップにテンダーロインのひと切れが骨の反対側に付いたままのものです。

別名: ニューヨークストリップ、カンザスシティストリップ、トップロイン、ストリップロイン、サーロイン(英国での混同)、Contre-filet(フランス)。

良質なものの見分け方

片端に沿った小さな脂の帯がある一定した楕円形。リブアイのような厚い脂のかぶりではありません
締まって均一な霜降りの分布。ストリップはリブアイより霜降りが少ないですが、それでも白い斑点が見えるはずです
鮮やかなチェリーレッドの赤身の色
細かい筋目。ストリップの食感はリブアイより締まっていますが、それでもサーロインより細かいです
きれいで白い外側の脂の帯(黄色は高齢または牧草飼育のみの動物を示し、問題ないですが風味が異なります)

調理法

強い直火: グリル、鋳鉄、またはブロイル。しっかり焼き色をつけ、一度返し、内部がミディアムレア(54から58°C / 130から136°F)まで仕上げます
5から7分休ませます。ストリップの締まった食感は冷めずに長めの休ませに耐えます
厚さ1から1.5インチが最適です。これより薄いストリップは表面がカラメル化する前に火が通りすぎ、これより厚いものはリバースシアが効果的です
複合バター(ハーブ、ブルーチーズ)がよく合います。ストリップはリブアイより天然の脂が少なく、コクを加えると引き立ちます

よくある質問

ストリップステーキはサーロインと同じか?

米国では違います。ストリップステーキはショートロインの大分割から取れますが、「サーロイン」はさらに後方のサーロインの大分割から取れます。英国では「サーロイン」が米国でいう「ストリップ」を指し、呼び名の慣習が国によって異なります。英国のメニューで「サーロインステーキ」を見かけたら、それは米国でNYストリップとして知られているのと同じカットです。

カンザスシティストリップとは?

カンザスシティストリップはニューヨークストリップの骨付き版で、同じ筋肉に脊柱の一部が付いたままのものです。一部の米国のステーキハウスではこの名前を区別なく使いますが、技術的には「ニューヨークストリップ」が骨なし、「カンザスシティ」が骨付きです。

ストリップはリブアイと比べてどうか?

同じ筋肉(胸最長筋)ですが、牛の異なる部位です。リブアイはリブの大分割に位置し、より豊かに霜降りが入ります。ストリップはショートロインに位置し、霜降りがやや少なく食感が締まっています。ストリップは風味がより「牛肉らしく」コクは控えめ、リブアイは脂が多くより濃厚です。

どの厚さを買うべき?

グリルやフライパン焼きには、1から1.5インチ(2.5から4cm)が最適です。1インチ未満では表面がカラメル化する前に火が通りすぎ、1.5インチを超える場合はリバースシア(まず低温オーブン、次に熱いフライパン)で全体を均一に焼くべきです。

MeatGraderはストリップステーキをどう採点する?

ストリップはリブアイと同じ4つの要素、霜降り、色、食感、脂のかぶりに対して、選択した地域の格付け制度で採点されます。ストリップは同じ枝肉のリブアイより本来霜降りが少ないため、MeatGraderの要素の重み付けは等級を返す際にカットの解剖学的特徴を考慮します。