フランクステーキ

フランクステーキは、牛の腹部の筋肉（腹直筋）から取られる薄く繊維質な部位です。牛肉の中でも最も赤身の多い部位のひとつですが、その分凝縮された濃厚な牛肉らしい風味を備えています。長い繊維は切る角度によって柔らかくも、食べられないほど硬くもなるため、スライスする際には繊維の向きへの配慮が欠かせません。

フランクステーキはフランクプライマルから取られ、牛の腹側でプレートプライマルの後方に位置します。この筋肉は動物が呼吸し動くたびに常に使われており、肉眼でも見えるステーキを横切る平行線として、引き締まった長繊維の肉目を生み出します。繊維は縦方向に走っており、これがスライスの向きをこれほど重要にしている理由です。繊維に沿って切ると繊維は長く硬いまま残り、繊維を横切って切ると一口大に短く分かれます。

一般的なフランクステーキは1.5〜2ポンド（700〜900g）、厚さ約1〜1.5cmで、細長い形をしています。脂肪分が少ないため火が早く通り、ミディアムを超えるとすぐにパサつきます。フランクはファヒータ（米国）、グリルドステーキサラダ、炒め物、ロパ・ビエハ（キューバ）の定番ステーキです。アルゼンチンでは近縁の「バシオ」をアサード（薪火焼き）に珍重し、ブラジルでは隣接する「フラルジーニャ」を同様にグリルします。

別名： フランク、バヴェット（フランス、近縁）、バシオ（アルゼンチン）、フラルジーニャ（ブラジル、隣接部位）。

良質なものの見分け方

細長い楕円形で、一般的に長さ30〜40cm、幅15〜20cm、厚さ1〜1.5cm
縦方向に走る平行な肉目の線が見える。これが部位を定義する解剖学的特徴です
深い赤身の色で、リブアイやストリップよりやや濃い
脂肪交雑はほとんどなく、フランクは高級部位に見られる白い斑点を示すことはまれです
外側の脂肪のトリミングは軽く、通常0.5cm未満

調理法

高温の直火で、1.5cm厚のステーキなら片面3〜4分。ミディアムレア（54〜58℃／130〜136°F）で引き上げる。ミディアムを超えるとフランクは劇的に締まります
2〜12時間マリネする。フランクはマリネによって食感が本当に向上する数少ない部位のひとつです（酸が表面の繊維を分解します）
調理後は5分休ませてから、繊維を横切って45度の角度で薄くスライスする。繊維に沿って切ると食べられないほどの噛みごたえになります
最適な用途：ファヒータ、ステーキサラダ、炒め物、ご飯や穀物ボウルの上に乗せるなど、塊ではなく薄切りで食べることで部位が活きるあらゆる料理

よくある質問

フランクではなぜスライスの向きが重要なのですか？

フランクには縦方向に走る肉目の線として見える長く平行な筋繊維があります。繊維に沿って（順目で）切ると繊維はそのままの長さで残り、ロープのような噛みごたえになります。繊維を横切って（逆目で）45度の角度で切ると繊維は一口大に短くなり、柔らかく食べられます。同じフランクステーキでも、スライスの向きによって絶品にも食べられないものにもなります。

フランクとスカートの違いは何ですか？

どちらも牛の腹側から取られる薄く繊維質な部位ですが、解剖学的には別物です。フランクはフランクプライマル（腹直筋）から取られます。スカートはプレートプライマル（横隔膜の筋肉）から取られます。スカートは脂肪が多く風味が豊かで、フランクは赤身が多く牛肉らしさが強い。どちらも繊維を横切ってスライスする必要があります。

フランクはバヴェットやバシオと同じですか？

近縁ですが解剖学的には別物です。フランスのバヴェットは、米国の精肉店が「サーロインフラップ」または「フラップミート」と呼ぶものを通常指し、これはボトムサーロインから取られる似たような薄く肉目の粗い部位です。アルゼンチンのバシオはフランクの上にかぶさるキャップ部分で、より厚くやや脂肪の多い部位です。三者ともすべて繊維を横切ってグリルしますが、元となる筋肉は異なります。