スカートステーキ

スカートステーキは、牛の横隔膜の筋肉から取れる細長いカットで、あばらの下のプレートの大分割に位置します。スカートには2種類あり、「アウトサイドスカート」(定番で風味が濃く、小売では入手しにくい)と「インサイドスカート」(より一般的でやや穏やか、同じく使いやすい)で、どちらも凝縮した牛肉の風味と、繊維に逆らってスライスする必要がある粗くはっきりした筋目で珍重されます。

横隔膜は常に動き続ける筋肉(呼吸します)であり、極端にはっきりした筋目と凝縮した風味を生み出します。この筋肉はロインやリブの筋肉より単位あたりのミオグロビンが多く、スカートを牛一頭の中でも最も「牛肉らしい」味のカットのひとつにしています。アウトサイドスカート(腹横筋)はより厚く密度が高く風味豊かなカットで、通常はレストランやアルゼンチンのアサードに使われます。インサイドスカート(胸横筋)はより一般的な小売カットで、やや薄く穏やかですが扱い方は同じです。

スカートは短時間で焼くカットで調理の幅が狭く、灼熱の高温で片面2から3分、ミディアムレアで下ろし、鋭い斜めに繊維に逆らってスライスします。ミディアムを超えると、噛みごたえのある柔らかさから食べられないほど固くなります。アルゼンチンのentrañaは同国でアサードに最も愛されるカットです。米国ではスカートが元祖ファヒータの肉で、「ファヒータ」という言葉は一般名詞になる前は文字通り「スカートステーキ」を意味していました。マリネは標準的な手法で、食感を本当に良くしてくれます。

別名: インサイドスカート / アウトサイドスカート、Entraña(アルゼンチン)、ファヒータの肉(米国、定番)、Onglet(フランス、ハンガーステーキ、別物)。

良質なものの見分け方

細長くリボンのような形。通常は長さ50から60cm、幅10から15cm、厚さ1.5cmです
縦方向に走る粗くはっきりした筋目。フランクより顕著です
新鮮なときは深い赤、ほとんど暗褐色の赤身の色。スカートはミオグロビン含有量が高いです
筋目に沿って分布する小さな白い斑点として見える軽い霜降り
調理前に取り除くべき薄いシルバースキンの層。薄い包丁で剥がします

調理法

強い直火、非常に熱い炭か鋳鉄で片面2から3分。ミディアムレア(54から58°C / 130から136°F)で下ろします
2から8時間マリネします。柑橘+にんにく+クミン(メキシコ風ファヒータのマリネ)が定番の組み合わせです
鋭い45度の斜めに繊維に逆らってスライスします。スカートの筋目はフランクより顕著なので、スライスの向きがいっそう重要です
最適な用途: ファヒータ、タコス、アサード、韓国式カルビ(扱いの原則が似ています)

よくある質問

インサイドスカートとアウトサイドスカートの違いは?

アウトサイドスカート(腹横筋)はより重く厚く風味豊かな横隔膜のカットで、レストラン品質、小売では入手しにくいです。インサイドスカート(胸横筋)はより薄く、スーパーで一般的で、やや穏やかです。どちらもおいしく食べられますが、目利きの選択はアウトサイドです。

スカートはフランクと同じか?

いいえ。スカートは横隔膜(プレートの大分割)から取れます。フランクは腹部の筋肉(フランクの大分割)から取れます。スカートは脂が多く風味豊かで、より粗い筋目があります。フランクは赤身で穏やか、より細かい筋目です。どちらも薄いカットで、繊維に逆らってスライスする必要があります。

スカートはなぜマリネが必要なのか?

スカートには粗く繊維質な筋目があり、表面の酸による分解が役立ちます。柑橘+にんにく+スパイスで2から8時間マリネすると、表面に風味をつけると同時に表層数ミリを柔らかくします。マリネなしで焼いてもスカートはおいしいですが、適切なスライス技術と合わせることで噛みごたえの固さを避けるのに不可欠になります。

entrañaとは?

Entrañaはスカートステーキのアルゼンチンでの呼び名で、通常はアウトサイドスカートを指し、アルゼンチンのアサードの中心的存在です。堅木の炭で焼き、粗塩だけで味付けし、ミディアムレアで食べ、繊維に逆らってスライスします。アルゼンチンのentrañaと米国のアウトサイドスカートは同じカットです。

MeatGraderはスカートをどう採点する?

MeatGraderはスカートを色、筋目の見え方、鮮度、シルバースキンの処理の質で採点し、霜降りは比重の低い要素とします。スカートが高級な霜降り等級に達することは稀なので、採点は脂肪含有量だけでなく扱いの指標によって決まります。