ハンガーステーキ

ハンガーステーキは、牛の背骨から横隔膜を「吊るす」筋肉（横隔膜の右脚と左脚）から取られる牛肉の部位です。一頭からハンガーは一つしか取れず、重さは約0.5〜1kgです。スカートより密度が高く、フランクより繊細な、柔らかさと凝縮された牛肉らしい風味の組み合わせは、歴史的に「精肉店のステーキ」と呼ばれてきた理由です。精肉店は伝統的にこれをショーケースに出さず自分たちのために取っておきました。

ハンガーは最後の肋骨とロインの間に位置し、肋骨の後部で横隔膜の筋肉を支えています。これは動いている非荷重筋肉で（運動ではなく呼吸の際に使われます）、これが柔らかい食感を与えますが、腎臓に近いことと血液供給が多いことが、リブアイやテンダーロインにはない独特でほとんど内臓肉に近い牛肉の風味の深みを生み出します。

ハンガーは中央を貫く硬いシルバースキンの膜を持っており、調理前に取り除く必要があります。ほとんどの精肉店は依頼すれば対応しますが、自分で切り出したハンガーはこのすじがそのまま残っていることが多いです。トリミングすると、部位は短く細長く、通常長さ30〜40cm、厚さ5〜7cmです。高温で素早く調理し、ミディアムレアで引き上げ、繊維を横切ってスライスします。ハンガーは典型的なフランスのビストロステーキ（オングレ）で、伝統的にエシャロットと赤ワインのソースで提供されます。

別名： オングレ（フランス）、精肉店のステーキ、ハンギングテンダー、ビストロステーキ、ソロミージョ・デ・プルモン（スペイン、近縁）。

良質なものの見分け方

短く細長い形で、中央を貫くシルバースキンのすじが見える（トリミングが必要）
深い赤、ほぼ深紅の赤身の色で、ほとんどの他のステーキより濃い
縦方向に走る粗い肉目が見える
小さな白い斑点として見える軽い脂肪交雑
きれいに適切にトリミングされた表面（シルバースキンが残っていない）。トリミングが不適切なハンガーは火の通りが不均一になります

調理法

高温の直火：鋳鉄またはグリルで、5cm厚の部位なら片面3分。ミディアムレア（54〜58℃／130〜136°F）で引き上げる
5分休ませてから、繊維を横切って45度の角度でスライスする
赤ワイン＋エシャロットのソース（フランスのビストロの定番）、チミチュリ（アルゼンチンの影響）、または合わせバターと最も相性が良い。ハンガーの深い風味は濃厚なソースとよく釣り合います
ミディアムレアを超えないこと。ハンガーはすぐに締まり、火を通しすぎると深い風味が強すぎるものになります

よくある質問

なぜハンガーは「精肉店のステーキ」と呼ばれるのですか？

一頭からハンガーは一つしか取れず、精肉店は伝統的にこれをショーケースに陳列せず自分たちの夕食のために取っておきました。一部にはニッチな形（売り物にしにくい）のため、一部にはシルバースキンのすじにトリミングが必要なためです。「精肉店のステーキ」という愛称は、その希少性と品質の両方を反映しています。ここ数十年で世界中のビストロの定番になりました。

ハンガーとスカートの違いは何ですか？

まったく別の筋肉です。ハンガーは肋骨の後部で横隔膜を支える筋肉です。スカートは横隔膜そのものです。ハンガーはより短く、より厚く、より柔らかく、より風味が深い。スカートはより長く、より薄く、より牛肉らしい肉目を持ちます。どちらも深紅で風味豊かな部位で、素早い調理と繊維を横切るスライスが効果的です。

なぜハンガーはこれほど「牛肉らしい」味がするのですか？

ハンガーはミオグロビン（筋肉に赤い色を与える鉄を含むタンパク質）が豊富で、腎臓に隣接しており、これが内臓肉のような深みのヒントをもたらします。この組み合わせが、リブアイやストリップのような主流のステーキよりも凝縮された、ほとんどミネラル感のある牛肉の風味を生み出します。これは「最も牛肉らしい牛肉」と呼ばれることもある風味のプロファイルです。

シルバースキンをトリミングする必要がありますか？

はい。ハンガーの中央を貫くシルバースキンのすじは硬く噛みごたえがあり、調理中に分解しません。ほとんどの精肉店は依頼すればトリミングします。トリミングしていないハンガーをそのまま調理すると、ひと口ごとに中央に不快な噛みごたえのある帯ができます。すじの両側に沿って切り、調理前に取り除いてください。

MeatGraderはハンガーをどう評価しますか？

MeatGraderはハンガーを色（深い深紅が好ましい）、肉目の状態、シルバースキンのトリミング品質、鮮度で評価します。ハンガーはロインやリブ部位の脂肪交雑レベルに達することはないため、脂肪交雑は重み付けの低い要因です。この部位は脂肪含有量よりも取り扱いと鮮度の指標で判断されます。