Porterhouse

Porterhouse はショートロイン部位の後方から切り出される骨付き牛肉ステーキです。T 字形の椎骨が、片側のストリップステーキ部分ともう片側のヒレ部分を隔てています。USDA 基準で Porterhouse として認められるには、ヒレ部分が最も広い箇所で少なくとも 1.25 インチ（32 mm）の幅がなければなりません。その基準を下回る同じ部位は T-bone として売られます。

Porterhouse はショートロインの最も後方の部分から取られ、そこではヒレが最大の直径まで太くなっています。そのため Porterhouse のヒレ側の半分は T-bone のヒレ側の半分より明らかに大きく、これが両者の唯一の本当の違いです。ほとんどの Porterhouse は、2 つの筋肉が同程度の速さで火が通るよう、1.5 から 2 インチの厚さです。

イタリアでは、同じ解剖学的部位を堅木で焼いたものを bistecca alla Fiorentina と呼びます。伝統的に非常に厚く（4 から 6 cm）切られ、レアで、スライスして供されます。2 つの筋肉という性質が魅力です。ストリップロインの噛みごたえと牛肉の風味の一口と、ヒレの柔らかさの一口が、隣り合っているのです。

別名： ポーターハウスステーキ、キングステーキ、Bistecca alla Fiorentina（イタリア、大型）。

良い品質の見分け方

骨の小さい側で少なくとも 1.25 インチ（32 mm）の幅がある、はっきりと見えるヒレ部分
不均一な火の通りを避けるための、両方の筋肉にわたる均等な厚さ
ストリップ側の良好な霜降り。ヒレ側は本来赤身で、霜降りはほとんど見られません
両方の筋肉の明るいチェリーレッドの赤身、骨の近くに灰色化がないこと
砕けのないきれいに切られた骨。丁寧な精肉を示します

調理方法

強火のグリルまたはフライパンで焼き付け、ストリップはミディアムレアで 52〜54°C／125〜130°F を目標に。ヒレ側はやや火が通り気味になります
ヒレ側がグリルの最も熱い部分から離れるように配置し、火が通りすぎないようにします
骨から肉を切り離す前に少なくとも 8 分休ませます
ストリップとヒレを骨から切り離し、繊維を横切って取り分け用に切り分けます

よくある質問

Porterhouse と T-bone の違いは何ですか？

どちらも同じ部位から取られ、同じ T 字形の骨を持ちます。違いはヒレ部分の大きさです。Porterhouse はヒレ側が少なくとも 1.25 インチの幅でなければならず、T-bone はそれより小さいものすべてです。Porterhouse は枝肉のより後方、ヒレがより大きい箇所から取られます。

なぜ Porterhouse は T-bone より高価なのですか？

より大きなヒレの部分に対して支払っているのです。ヒレは枝肉で最も珍重される筋肉です。ストリップ部分は同程度ですが、ヒレ部分がより大きく、ショートロインの最も後方の部分だけが本物の Porterhouse を生み出すため、より希少です。

Porterhouse はどのくらいの厚さであるべきですか？

ほとんどの Porterhouse は 1.5 から 2 インチ（38 から 50 mm）の厚さに切られます。それより厚いとヒレが目標温度に達する前にストリップ側が火が通りすぎ、薄いとヒレを火が通りすぎさせずに焼き目をつけられません。

Porterhouse は bistecca alla Fiorentina と同じですか？

解剖学的にはそうです。同じ 2 つの筋肉の T-bone ステーキです。Bistecca alla Fiorentina は具体的にはトスカーナの調理法を指します。非常に厚く、伝統的に Chianina 牛から取り、堅木で焼き、レアで供してスライスします。同じ部位、異なる供し方です。