Tボーンステーキ

Tボーンステーキは、ショートロインの大分割の単一の断面で、T字型の椎骨で隔てられた2つの筋肉、片側のストリップ(胸最長筋)と反対側のテンダーロイン(大腰筋)を含みます。テンダーロインの部分が幅1.25インチ / 3.2cm以上あると正式にポーターハウスと呼ばれ、それ未満はTボーンです。

Tボーンは、好物2つを一度に味わうステーキ版とも言え、ストリップステーキの部分とテンダーロインの部分が骨だけで隔てられています。ショートロインの大分割から切り出すと、テンダーロインの部分はロインの後方に向かうほど大きくなります。これがポーターハウス(テンダーロインがより大きいカット)が後端から、本来のTボーンが前方から取れる理由です。

調理の難しさは現実的です。ストリップとテンダーロインは理想的な火の通り具合が異なります。テンダーロインはミディアムレア(54から58°C / 130から136°F)が最適で余分な加熱は不要、ストリップはもう少し(ミディアムレアからミディアム、54から60°C / 130から140°F)耐え、しっかり焼き色をつけると引き立ちます。一緒に調理するということは、どちらか半分が理想からわずかに外れるのを受け入れることを意味し、ほとんどの料理人はテンダーロインを優先してストリップをわずかに控えめに仕上げます。

別名: ポーターハウス(テンダーロイン部分が大きいとき)、Bistecca alla Fiorentina(イタリア、非常に厚いとき)。

良質なものの見分け方

中央を貫くはっきりしたT字型の骨。ストリップとテンダーロインを隔てています
真のポーターハウス分類には、テンダーロイン部分が幅1.25インチ / 3.2cm以上あること
単体のストリップステーキと同じ霜降りと色の指標を示すストリップ部分
なめらかできめの細かい、ストリップよりやや濃い赤のテンダーロイン部分
骨とどちらの筋肉の間にも隙間や引きはがれがないこと。きれいな精肉処理です

調理法

テンダーロイン側をグリルの最も熱い部分から離して配置します。赤身で食感の柔らかいテンダーロインは火が通るのが速く、すぐに行き過ぎます
まずストリップ側を高温で焼き色をつけ、その後テンダーロインを最終段階で直火に移します
ストリップ側で測ってミディアムレアで下ろします。テンダーロインは同じかわずかに火が通った状態になります
フィレンツェ風: 非常に厚く(5から7cm / 2から3インチ)、オリーブオイルと塩のみ、熱いグリル、レアからミディアムレア、「al sangue(血の滴る状態)」で食べます

よくある質問

Tボーンとポーターハウスの違いは?

どちらもショートロインの異なる部位から取れる同じカットです。ポーターハウスはテンダーロイン部分が幅1.25インチ(3.2cm)以上あり、Tボーンはより小さなテンダーロイン(1.25インチ未満)です。ポーターハウスはテンダーロインの筋肉が幅広いロインの後方から、Tボーンはより細い前方から取れます。

Tボーンはなぜ高価なのか?

2つの高級カットを1つで手に入れる対価です。ストリップステーキの部分にテンダーロインの部分が加わります。骨付きの形態は精肉処理や輸送も難しく、コストが上がります。幅広いテンダーロインを持つポーターハウスは、同じ重量のストリップとフィレを別々に買うより1ポンドあたり高くなることがあります。

Tボーンはどれくらいの厚さであるべき?

グリルやフライパン焼きには1.5から2インチ(4から5cm)です。Tボーンは定義上より厚いステーキで(骨が幅を取ります)、薄いカットはテンダーロインが仕上がる前にストリップ側に火が通りすぎます。フィレンツェ風のTボーンは2から3インチ(5から7cm)で、高い炭を使った開いたグリルが必要です。

Tボーンにはどの等級が一番良い?

USDA PrimeのTボーンがステーキハウスの定番です。ストリップ側に目に見える霜降りのあるChoiceが現実的な家庭料理の目標です。WagyuのTボーンも存在しますが、ストリップの極端な霜降りが赤身のテンダーロインと組み合わさると圧倒的になりすぎることがあり、高級層の非Wagyu(Prime、Choice上位、KAPE 1+)が好まれることが多いです。