トマホークステーキ

トマホークステーキは骨付きリブアイで、長いあばら骨全体(通常25から30cm / 10から12インチ)を付けたまま「フレンチド」、つまり見栄えのために骨から肉をこそげ落としたものです。標準的なリブアイと同じ筋肉で食べる品質も同じであり、骨は見せ場のためであって風味のためではありません。

トマホークはリブの大分割の6番から12番あばらの間(リブアイと同じ)から、長いあばら骨1本を付けたまま切り出されます。典型的な1kg / 2ポンドのトマホークでは肉と骨の比率が重量でおよそ1対1なので、1ポンドあたりの価格の半分は骨の代金です。骨にお金を払う価値があるかどうかは、レストランや特別な機会のための見栄えか、同じ等級での純粋な牛肉の価値か、完全にあなたの優先順位次第です。

同じ等級の骨付きトマホークと骨なしリブアイの風味の差は議論の余地があります。ほとんどのブラインドテイスティングでは意味のある差は見られません。骨髄はリブアイが仕上がる温度よりずっと高い温度で調理されるため、典型的な調理中に風味に直接寄与することはありません。骨は非常に厚いステーキ(3インチ以上 / 8cm以上)では熱を吸収する役割を果たして均一な加熱を助けますが、同じ厚さの骨なしリブアイもほぼ同じように焼けます。

別名: カウボーイステーキ(米国、わずかに異なる)、長い骨付きの骨付きリブアイ、Bistecca alla Fiorentina(イタリア、関連)。

良質なものの見分け方

長いフレンチドの骨、通常25から30cm / 10から12インチ、肉がきれいに取れてなめらかで白いもの
骨の付け根に厚い肉の芯、理想は厚さ4から5cm / 1.5から2インチ
リブアイと同じ霜降り、色、脂のかぶりの指標。視覚的な詳細はリブアイのガイドを参照してください
肉と骨のきれいな分離。肉の切れ端が付いた雑なフレンチングは不注意な精肉処理を示唆します
上端に見えるスピナリス(キャップ)(リブアイと同じ)。その存在と質が最良の指標です

調理法

リバースシアが不可欠です。このカットは厚すぎて、外層を焼きすぎずに直接高温で焼くことができません。低温オーブン(110°C / 230°F)で内部が50°C / 122°Fになるまで、その後熱いグリルか鋳鉄で焼き目をつけます
総調理時間は厚さによって45から90分です。それに合わせて計画しましょう
少なくとも10分休ませます(トマホークは薄いステーキより長く熱を保ちます)
供する際は骨から外し繊維に逆らってスライスします。劇的な盛り付けの瞬間は丸ごと、食べる瞬間はスライスです

よくある質問

トマホークは値段に見合うか?

食体験のためなら、いいえ。同じ等級の骨なしリブアイが同じように食べられます。視覚的な演出、特別な機会、レストランの盛り付けのためなら、長い骨こそが全ての要点です。味のために払っているのか演出のために払っているのかで判断しましょう。食べる品質は普通のリブアイと同じです。

トマホークとカウボーイステーキの違いは?

カウボーイステーキはより短い骨(3から5インチ / 8から12cm)の骨付きリブアイで、通常は整えられていますがフレンチドではありません。トマホークは長いあばら骨全体(10から12インチ / 25から30cm)をきれいにフレンチドしたものです。どちらもリブアイで、骨の長さと見せ方が異なります。

トマホークはどれくらいの厚さであるべき?

ほとんどのトマホークは厚さ4から5cm(1.5から2インチ)です。これより薄いと価格の割に演出効果が下がります。より厚いもの(6から8cm / 2.5から3インチ)は高級ステーキハウスで見かけることがありますが、均一に焼くには長めのリバースシアが必要です。

骨は風味を加えるか?

通説に反して、ほとんど加えません。牛のあばら骨の骨髄は、典型的なステーキの調理温度(内部54から60°C / 130から140°F)では周囲の肉に目立つほど溶け出したり風味を移したりしません。煮込みのようなじっくり加熱する調理法では骨の風味が抽出されますが、5分の焼き目つけでは抽出されません。

MeatGraderはトマホークをどう採点する?

MeatGraderは肉の芯(骨の付け根のリブアイ部分)を分析し、骨自体は無視します。返される等級は、同じ枝肉の骨なしリブアイで得られるものと同じです。