Rump Roast

Rump roast はラウンド部位がサーロインと接する後方の角から切り出される牛肉ローストです。トップラウンドより風味豊かですが、結合組織がより発達しているためわずかに硬いです。伝統的な調理法はポットロースト（蒸し煮）または煮込みですが、現代のスロークッキングや低温調理法でも優れたミディアムレアのスライス用ローストになります。

ランプ部分はサーロインとラウンドの境界に位置し、この部位は地域の精肉によって両方の部位から筋肉を取ります。米国の rump roast はサーロインとの接合部近くのボトムラウンドで、英国の silverside も同様の領域を含みます。この部位はトップラウンドより結合組織が多いものの風味が豊かで、だからこそポットロースト（ゆっくりとした湿った加熱）が歴史的な調理法です。結合組織がゼラチンに溶け、赤身がしっとり保たれます。

現代のスロークック調理では、rump roast は低温で非常によく持ちこたえます。110°C／225°F のオーブン、または 56°C／133°F で 12 時間の低温調理で、結合組織が部分的に分解されたミディアムレアのスライス用ローストができます。残った脂肪や腱状の筋は、スライスする前に取り除くべきです。

別名： ボトムラウンドランプ、スタンディングランプロースト、ラウンドチップロースト、Silverside（英国、一部）。

良い品質の見分け方

トップラウンドより密度のある、くさび形または丸みのあるロースト
全体を走る目に見える結合組織の筋、トップラウンドより多い
明るい濃い赤色の赤身
片面に薄いから中程度の脂肪のキャップ
いくらかの表面の霜降り、ロイン部位より少ないがアイラウンドより多い

調理方法

ポットロースト：95〜110°C／200〜225°F の液体で 3 から 4 時間、フォークで崩れるほど柔らかくなるまで煮込みます
スライス用のスローロースト：110°C／225°F のオーブンで内部 54°C／130°F まで、休ませてから繊維に逆らって薄く切ります
低温調理：56°C／133°F で 12 時間、その後強火で焼き付けます
スライスする前に厚い結合組織の筋を取り除いてください。スライス温度では分解されません

よくある質問

Rump roast とトップラウンドの違いは何ですか？

どちらもラウンド部位にあります。トップラウンドは内ももで、より均一でわずかに柔らかいです。Rump roast はラウンドがサーロインと接する後方の角から取れ、より風味豊かですが、全体を走る結合組織が多いです。トップラウンドは速いローストを好み、rump roast はゆっくりとした調理を好みます。

Rump roast はミディアムレアで調理できますか？

はい、適切な方法であれば。56°C／133°F で 12 時間の低温調理、または 110°C／225°F の低温オーブンで内部 54°C／130°F まで。どちらの方法も、赤身を火が通りすぎさせずに結合組織を部分的に分解させます。速い調理法では結合組織が硬いまま残ります。

Rump roast は silverside と同じですか？

おおむね。英国の silverside はランプ部分に加えて周囲のボトムラウンド筋を含み、伝統的なスロークックローストとして売られます。名称と正確な分割点は地域によって異なりますが、食味と調理のアプローチは似ています。

写真から rump roast が高品質かどうかをどう見分けますか？

きれいなくさび形、明るい濃い赤色の赤身、細かく均等に分布した結合組織の筋（厚い塊状の筋ではなく）、そして中程度の脂肪のキャップを探してください。厚い結合組織の塊は、より高齢の動物や低い等級を示します。