Alcatra en español: qué corte es, más Picanha frente a Alcatra
La alcatra es el corazón de la cadera (top sirloin). Dónde se ubica en la res, en qué se diferencia de la picanha y cómo evaluar su marmoleo y su grado antes de asarla.
La alcatra es un corte de res brasileño que abarca la mayor parte del primal de la cadera: el top sirloin (gluteus medius) más la cola de maminha (tri-tip) en algunas carnicerías. Es el corte de churrascaría por excelencia y uno de los cortes de res más pedidos en los restaurantes brasileños. La alcatra es más magra que la picanha (que es la tapa de la cadera situada por encima), pero tiene más sabor que el top sirloin estadounidense por sí solo gracias a la variedad de músculos que incluye.
La carnicería brasileña divide la región de la cadera de forma distinta a la estadounidense. El músculo de la tapa (la tapa del biceps femoris sobre la cadera) es la picanha, servida como un asado triangular grueso con su capa de grasa. Debajo de la picanha se encuentra la alcatra, que combina el top sirloin y (en algunas interpretaciones) la cola de maminha. La alcatra entera se despieza en bistecs individuales llamados alcatra completa, miolo da alcatra (corazón de la alcatra, la sección más tierna) y varios otros nombres de porción según el corte.
A efectos de clasificación, la alcatra recibe el mismo grado general de canal que el top sirloin estadounidense, ya que es esencialmente la misma región anatómica. La diferencia en calidad de consumo entre la alcatra brasileña y el bistec de top sirloin estadounidense proviene en su mayoría de los programas de alimentación y la maduración más que del corte en sí: la res brasileña suele terminarse en pasto con menos días de engorde que la res estadounidense terminada con grano.
También conocida como: Alcatra completa, cadera brasileña, top sirloin (EE. UU., parcial), babilla de cadera.
Cómo se ve la buena calidad
- Un perfil muscular ancho y ligeramente plano, más uniforme que la picanha
- Marmoleo moderado, similar al del top sirloin estadounidense, menor que el de la picanha
- Carne magra de un rojo cereza brillante, con grano fino y firme
- Una capa de grasa de pequeña a moderada en un borde (menor que la de la picanha)
- Costura visible de separación muscular si se incluyen tanto el top sirloin como la maminha
Cómo cocinarla
- Parrilla a fuego alto (churrasco brasileño) o sellado en sartén, buscando 52-57 °C / 125-135 °F
- Salar generosamente antes de cocinar (la tradición del churrasco brasileño usa sal gruesa como único condimento)
- Cortar en contra de la fibra para servir; la punta de maminha tiene su propia dirección de fibra
- Para el miolo da alcatra (corte central), el sellado inverso funciona bien porque el músculo es uniforme
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre alcatra y picanha?
Provienen de partes distintas de la cadera. La picanha es el músculo de la tapa (la tapa del biceps femoris) sobre la cadera, con una gruesa capa de grasa. La alcatra es la cadera subyacente (top sirloin / gluteus medius), más magra y con una capa de grasa menor. La picanha se ubica por encima de la alcatra en la canal.
¿Es la alcatra lo mismo que el top sirloin estadounidense?
Aproximadamente la misma región anatómica, sí. La alcatra brasileña suele incluir el top sirloin (gluteus medius) y puede extenderse hasta la punta de la maminha; el top sirloin estadounidense es por lo general solo el gluteus medius. Las diferencias en calidad de consumo provienen más de la alimentación y la maduración que del corte en sí.
¿Qué es el miolo da alcatra?
El "corazón de la alcatra", la porción de corte central del primal de alcatra donde el gluteus medius es más uniforme. Se considera la mejor parte para comer de la alcatra, comparable a un bistec de top sirloin de corte central. Las churrascarías brasileñas a menudo lo sirven como una única porción de corte grueso.
¿Cómo puedo saber si una alcatra es de alta calidad a partir de una foto?
Busca un perfil muscular uniforme, un marmoleo moderado y distribuido de forma pareja, carne magra de rojo cereza brillante, grano fino y firme, y una capa de grasa limpia. La escala MeatGrader Quality se aplica especialmente bien aquí: el corte se vende en mercados donde la MGQ es más relevante que la USDA.