Tri-Tip
El tri-tip es un asado de res triangular cortado del solomillo inferior, que pesa de 1,5 a 3 libras. Es el corte característico de la barbacoa californiana al estilo Santa Maria. La fibra corre en dos direcciones diferentes a lo largo del triángulo, lo que significa que la dirección del corte importa más que en la mayoría de los cortes: cada mitad del asado debe cortarse por separado para hacerlo en contra de la fibra.
El tri-tip es un asado de res triangular cortado del solomillo inferior, que pesa de 1,5 a 3 libras. Es el corte característico de la barbacoa californiana al estilo Santa Maria. La fibra corre en dos direcciones diferentes a lo largo del triángulo, lo que significa que la dirección del corte importa más que en la mayoría de los cortes: cada mitad del asado debe cortarse por separado para hacerlo en contra de la fibra.
El tri-tip se sitúa en la esquina inferior delantera del primal del solomillo. Durante décadas fue una especialidad regional del centro de California, vendido como carne molida o carne para guiso en otros lugares. El corte se afianzó a nivel nacional en la década de 1990 y ahora es uno de los asados más comúnmente disponibles en los supermercados estadounidenses. En Brasil, el mismo corte anatómico es la maminha, servida en las churrascarías.
La calidad de consumo es su atractivo: el tri-tip tiene más veteado que otros cortes del solomillo inferior, responde bien a la parrilla a fuego alto y al sellado inverso, y alimenta de 4 a 6 personas con un solo asado. La fibra en dos direcciones es la única complicación: corta el asado por la mitad a lo largo de la veta de la fibra, luego corta cada mitad en contra de su propia fibra.
También conocido como: Tri-tip steak, Tri-tip roast, Bife triangular, Punta del solomillo inferior, Maminha (Brasil).
Cómo se ve la buena calidad
- Forma triangular distintiva, una punta en un extremo, base más ancha en el otro
- Veta de fibra visible que atraviesa el medio, marcando el cambio en la dirección de la fibra
- Veteado moderado, más que el top sirloin pero menos que el ribeye
- Una capa de grasa delgada en un lado, blanca no amarilla
- Magro rojo cereza brillante, grano fino y firme
Cómo cocinarlo
- Sellado inverso: horno bajo o ahumador (110 °C / 225 °F) hasta una temperatura interna de 50 °C / 122 °F, luego fuego alto para terminar a 54 °C / 130 °F
- Corta el asado por la mitad a lo largo de la veta de la fibra, luego corta cada mitad en contra de su propia fibra
- Preparación Santa Maria: frotado con sal, pimienta, ajo y asado sobre roble rojo
- Deja reposar 10 minutos antes de cortar, el corte retiene bien los jugos
Preguntas frecuentes
¿Por qué el tri-tip tiene una dirección de "dos fibras"?
La forma triangular se sitúa donde se encuentran dos grupos musculares, cada uno con su propia dirección de fibra. Para trincharlo correctamente, encuentra la veta donde cambia la fibra (visible como una línea tenue que atraviesa el asado), corta el asado por la mitad a lo largo de esa veta y luego corta cada mitad en contra de su propia fibra.
¿Tri-tip o picanha?
Provienen de partes diferentes del solomillo. La picanha es la tapa del solomillo (parte superior del solomillo superior), con una capa de grasa más grande y más veteado. El tri-tip es del solomillo inferior, más magro y con menos capa de grasa. Ambos se comen bien de una parrilla caliente, pero son cortes diferentes.
¿Es el tri-tip lo mismo que la maminha?
Sí. La carnicería brasileña lo llama maminha; se sirve en las churrascarías en largos pinchos, con costra de sal y asado sobre madera dura. Mismo corte anatómico, la preparación regional difiere.
¿Puedo cocinar el tri-tip bien cocido?
Puedes, pero perderás gran parte de la calidad de consumo. El corte está en su mejor momento entre término medio-rojo y medio (54-60 °C / 130-140 °F). Pasado el término medio se seca más rápido que el ribeye o el bife angosto debido a su menor veteado.