Top Sirloin
El top sirloin es un corte de bife de res que proviene de la parte superior del primal del solomillo, detrás del lomo corto y por encima del solomillo inferior. Es más magro y firme que el ribeye o el bife angosto, y más sabroso que el lomo, con un veteado moderado. El top sirloin es el bife de solomillo de corte central en la carnicería estadounidense; en el Reino Unido el mismo corte anatómico se vende como rump steak y en Argentina como cuadril.
El top sirloin es un corte de bife de res que proviene de la parte superior del primal del solomillo, detrás del lomo corto y por encima del solomillo inferior. Es más magro y firme que el ribeye o el bife angosto, y más sabroso que el lomo, con un veteado moderado. El top sirloin es el bife de solomillo de corte central en la carnicería estadounidense; en el Reino Unido el mismo corte anatómico se vende como rump steak y en Argentina como cuadril.
El primal del solomillo se sitúa entre el lomo corto y el cuarto trasero, y se divide en top sirloin (gluteus medius) y solomillo inferior (de donde provienen el tri-tip y el ball-tip). El top sirloin es la porción superior, más tierna. Los bifes cortados del centro del top sirloin son los más uniformes; los que están hacia los bordes tienen más tejido conectivo.
El top sirloin es el bife de trabajo de todos los días en la mayoría de los países. Se come con más mordida que el ribeye o el bife angosto, pero supera ampliamente su precio en sabor y valor. Recortado de su capa de grasa y vendido en porciones de 6 a 12 oz, es uno de los bifes de restaurante más pedidos en todo el mundo.
También conocido como: Top sirloin steak, Sirloin butt, Bife de solomillo de corte central, Rump steak (Reino Unido), Cuadril (Argentina).
Cómo se ve la buena calidad
- Veteado moderado, más ligero que el ribeye pero más que el lomo
- Color magro rojo cereza brillante, grano fino pero firme
- Una capa de grasa delgada en un borde; algunos minoristas la recortan por completo
- Sin grandes vetas de tejido conectivo que atraviesen el bife
- Un grosor uniforme de extremo a extremo si el bife se porciona del corte central
Cómo cocinarlo
- Parrilla a fuego alto o sellado en sartén, objetivo de 52-57 °C / 125-135 °F para término medio-rojo a medio
- Corta en contra de la fibra al servir, la dirección de la fibra muscular es más visible que en el ribeye
- Las marinadas funcionan bien, la estructura magra absorbe el sabor más que un corte muy veteado
- Evita pasar del término medio, lo magro se seca más rápido que el ribeye
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre sirloin y top sirloin?
En EE. UU., "sirloin" sin calificativo suele referirse a un bife de solomillo genérico del solomillo inferior o del medio. "Top sirloin" se refiere específicamente a la porción superior, más tierna, del primal (gluteus medius). El top sirloin es más tierno y de veteado más uniforme.
¿Es el top sirloin lo mismo que el rump steak?
En la carnicería británica y australiana, el rump steak es aproximadamente el mismo corte anatómico que el top sirloin estadounidense, el músculo gluteus medius. Los puntos de corte y el recorte difieren ligeramente entre regiones, pero la calidad de consumo es comparable.
¿Top sirloin o bife angosto?
El bife angosto es más tierno y más veteado, pero más caro. El top sirloin tiene más mordida y un sabor más intenso a res a un precio considerablemente más bajo. Muchos parrilleros caseros prefieren el top sirloin para el uso diario y reservan el bife angosto para ocasiones especiales.
¿Cómo puedo saber si un top sirloin es de alta calidad a partir de una foto?
Busca un veteado moderado y distribuido de manera uniforme, un magro rojo cereza brillante, un grano fino y firme, y sin grandes vetas de tejido conectivo. El top sirloin nunca debería mostrar el veteado denso de un ribeye, ese patrón de grano indica un corte diferente.