Chuck Eye Steak
El chuck eye steak es un filete de res cortado del primal del chuck (aguja), concretamente de las dos primeras costillas del músculo longissimus dorsi que recorre tanto el chuck como el primal de la costilla. Es el mismo músculo que el ribeye, solo que dos costillas más adelante en la canal, y sabe casi idéntico a una fracción del precio. El inconveniente es que cada canal solo rinde dos chuck eye steaks por lado, así que escasean en la vitrina.
El chuck eye steak es un filete de res cortado del primal del chuck (aguja), concretamente de las dos primeras costillas del músculo longissimus dorsi que recorre tanto el chuck como el primal de la costilla. Es el mismo músculo que el ribeye, solo que dos costillas más adelante en la canal, y sabe casi idéntico a una fracción del precio. El inconveniente es que cada canal solo rinde dos chuck eye steaks por lado, así que escasean en la vitrina.
El longissimus dorsi recorre el lomo del novillo desde el chuck hasta el short loin. La separación arbitraria entre el chuck y la costilla cae entre la 5.ª y la 6.ª costilla. Los filetes cortados de las dos primeras costillas de ese músculo (técnicamente chuck) son chuck eye steaks; los filetes cortados de las seis costillas siguientes (técnicamente costilla) son ribeyes. Mismo músculo, distinto lado de nomenclatura de una línea arbitraria.
El chuck eye se vende entre un 30 y un 50 por ciento más barato que el ribeye y ofrece la mayor parte de la calidad en el plato. La desventaja es el suministro: un solo novillo rinde solo cuatro chuck eye steaks en total (dos por lado), así que los minoristas rara vez los anuncian, y la mayor parte del suministro de chuck eye acaba en las cadenas de suministro de restaurantes en lugar de en las vitrinas minoristas. Pídele a un carnicero que corte chuck eyes del chuck-eye roll.
También conocido como: Chuck eye, Ribeye del pobre, Chuck eye roll, Chuck-eye deshuesado.
Cómo se ve la buena calidad
- Un ojo central y redondo de músculo (el longissimus dorsi) similar al ribeye
- Algo de grasa entreverada visible en el ojo, menos densa que en el ribeye pero reconocible
- Una pequeña costura de tejido conectivo entre el ojo y un músculo contiguo en uno de los bordes
- Color del magro rojo cereza brillante, grano fino en el ojo
- Una capa de grasa fina, más pequeña que la del ribeye
Cómo cocinarlo
- Cocínalo como un ribeye: parrilla a fuego alto o sellado en hierro fundido, objetivo de 52-57°C / 125-135°F para un punto entre medio-poco hecho y medio
- Evita pasarte del punto medio; la menor grasa entreverada es menos indulgente que la del ribeye
- Recorta o come alrededor de la costura de tejido conectivo; no se funde en los tiempos de cocción de un steakhouse
- Excelente para un sellado inverso en sartén de hierro fundido; la sección del ojo se carameliza bien
Preguntas frecuentes
¿El chuck eye es realmente el mismo músculo que el ribeye?
Sí, el músculo longissimus dorsi. La separación entre el chuck y la costilla se fija arbitrariamente en la 5.ª costilla. El chuck eye son las dos primeras costillas de ese músculo del lado del chuck; el ribeye son las seis costillas siguientes del lado de la costilla. Mismo músculo, distinta nomenclatura.
¿Por qué el chuck eye es mucho más barato que el ribeye?
El precio sigue la demanda y el valor del primal, no estrictamente la calidad en el plato. El primal del chuck en su conjunto se vende a precios más bajos que el primal de la costilla, y el chuck eye lleva el precio del chuck a pesar de saber como un ribeye. Aprovéchalo mientras puedas.
¿Por qué es difícil encontrar chuck eye en las tiendas?
Cada novillo rinde solo cuatro chuck eye steaks en total (dos por lado). La mayoría de los minoristas prefieren moler el chuck-eye roll para carne picada o venderlo como un pequeño asado de chuck-eye, ya que porcionarlo en filetes individuales requiere mucha mano de obra para un rendimiento pequeño. Pregunta directamente en el mostrador del carnicero.
¿Cómo distingo un chuck eye real de un chuck steak normal?
El chuck eye tiene un ojo central, claro y redondo de músculo que recuerda a un ribeye. Los chuck steaks normales (porciones de chuck roast) tienen varios músculos separados por costuras visibles de tejido conectivo y ningún "ojo" claro. Si el corte parece un ribeye con un músculo extra en un borde, es un chuck eye.