Denver Steak
El Denver steak es un corte de res del músculo serratus ventralis del primal del chuck (hombro), popularizado en EE. UU. a finales de la década de 2000 por el Beef Innovations Group. A pesar de proceder del chuck, una región tradicionalmente asociada con duros cortes para estofar, el serratus ventralis es uno de los músculos más tiernos del novillo cuando se despieza correctamente, con una fuerte grasa entreverada y una relación precio-calidad que lo ha convertido en un favorito del mostrador del carnicero.
El Denver steak es un corte de res del músculo serratus ventralis del primal del chuck (hombro), popularizado en EE. UU. a finales de la década de 2000 por el Beef Innovations Group. A pesar de proceder del chuck, una región tradicionalmente asociada con duros cortes para estofar, el serratus ventralis es uno de los músculos más tiernos del novillo cuando se despieza correctamente, con una fuerte grasa entreverada y una relación precio-calidad que lo ha convertido en un favorito del mostrador del carnicero.
El serratus ventralis se sitúa debajo del omóplato a cada lado del novillo. Es uno de los pocos músculos no pertenecientes al lomo que puntúa alto en el "índice de ternura" usado por los investigadores de carne de res estadounidenses, comparable al strip steak en ternura a pesar de estar a cinco primales anatómicos de distancia. Hasta 2009 se molía o se guisaba normalmente porque los carniceros no habían descubierto cómo extraerlo limpiamente; la técnica del corte Denver cambió eso, y el corte se convirtió rápidamente en una de las alternativas de mayor valor a los filetes convencionales.
Un Denver steak es un corte de 1,5 a 2 cm de grosor, de forma ovalada a rectangular, con un peso de 200-300 g por porción. Se vetea bien (a menudo de nivel Choice en una canal Prime, comparable a un strip steak en densidad de grasa entreverada), tiene un grano fino que corre de forma predecible a lo largo del corte, y se cocina como un filete y no como el resto del chuck. Japón ha usado durante mucho tiempo el músculo equivalente como "zabuton" (literalmente "cojín") para el Wagyu premium. El zabuton A5 es uno de los cortes más apreciados en el servicio de Wagyu japonés.
También conocido como: Corte Denver, Underblade steak, Zabuton (Japón, concepto similar), Chuck under blade.
Cómo se ve la buena calidad
- Un corte ovalado o rectangular de 1,5 a 2 cm de grosor, de un tamaño de porción de 200-300 g
- Grasa entreverada fuerte y uniforme. El Denver se vetea inusualmente bien para ser un corte de la región del chuck, a menudo de nivel Choice en canales Prime
- Grano fino que corre limpiamente a lo largo del corte
- Color del magro rojo brillante con grasa blanca y firme
- Recorte mínimo de grasa externa (la mayor parte de la grasa es intramuscular, no superficial)
Cómo cocinarlo
- Fuego alto y directo: hierro fundido o parrilla, 3-4 minutos por lado para un corte de 1,5 a 2 cm de grosor. Retíralo a punto medio-poco hecho (54-58°C / 130-136°F)
- Reposa 5 minutos, corta a contraveta en diagonal a 45 grados
- No necesita adobo ni un sazonado extenso. La grasa entreverada del Denver lleva el sabor; sal, pimienta y una sartén caliente son suficientes
- Mejores aplicaciones: cena de filete entre semana, ensalada de filete, en lonchas sobre un bol de cereales. Lo bastante premium para invitados; lo bastante asequible para el día a día
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Denver steak?
El Denver steak es un corte del músculo serratus ventralis del primal del chuck (zona del hombro) del novillo. Se popularizó en EE. UU. en 2009 después de que el Beef Innovations Group lo identificara como uno de los músculos más tiernos de todo el animal que históricamente se había desaprovechado para carne picada. Ahora se considera uno de los mejores cortes de filete en relación precio-calidad disponibles.
¿Por qué el Denver es más tierno que otros cortes del chuck?
El serratus ventralis es uno de un pequeño número de músculos no pertenecientes al lomo que tienen un bajo contenido de colágeno y un grano fino. La mayoría de los músculos del chuck están muy trabajados y llenos de tejido conectivo (razón por la que necesitan estofado), pero el serratus ventralis se sitúa en una posición protegida debajo del omóplato y realiza relativamente poco trabajo de soporte de carga, produciendo un músculo tierno y de grano fino a pesar de su ubicación anatómica.
¿El Denver es lo mismo que el zabuton?
Sí, anatómicamente, el corte japonés "zabuton" es el mismo músculo serratus ventralis, apreciado en el servicio de Wagyu japonés por su densa grasa entreverada y su textura tierna. El corte estadounidense "Denver" y el corte japonés "zabuton" son distintos nombres de carnicería para el mismo músculo subyacente. El zabuton de Wagyu A5 está entre las porciones más apreciadas de la carne de res japonesa premium.
¿Cómo se compara el Denver con el strip steak?
Ternura similar, algo menos de grasa entreverada en la misma canal, precio considerablemente más bajo. El strip es un corte premium del lomo y tiene precio de tal; el Denver es un corte del chuck y tiene precio acorde aunque la calidad en el plato sea comparable. Para los compradores conscientes del valor, el Denver ofrece una experiencia de filete comparable al strip a precio de chuck.
¿Cómo puntúa MeatGrader el Denver?
MeatGrader puntúa el Denver frente a los cuatro factores ponderados de forma similar al strip steak, grasa entreverada, color, grano fino, calidad de la grasa. Como el Denver se sitúa en el primal del chuck pero sabe como un corte del lomo, la puntuación refleja la anatomía del corte: espera puntuaciones de nivel Choice de canales Prime, y pondera la puntuación frente a las expectativas típicas del Denver en lugar de frente a una escala de ribeye.