Flat Iron Steak
El flat iron steak es un corte de res del músculo infraespinoso del cuarto del cuello (chuck), en concreto, la mitad de ese músculo a cada lado de una veta de tejido conectivo que ha sido retirada por la carnicería moderna. Una investigación del Beef Innovations Group identificó el serrato ventral (Denver) y el infraespinoso sin veta (flat iron) como el segundo corte de res más tierno después del solomillo, a pesar de provenir de la espalda.
El flat iron steak es un corte de res del músculo infraespinoso del cuarto del cuello (chuck), en concreto, la mitad de ese músculo a cada lado de una veta de tejido conectivo que ha sido retirada por la carnicería moderna. Una investigación del Beef Innovations Group identificó el serrato ventral (Denver) y el infraespinoso sin veta (flat iron) como el segundo corte de res más tierno después del solomillo, a pesar de provenir de la espalda.
El infraespinoso es un músculo plano y en forma de abanico que se sitúa en la parte exterior de la escápula. Hasta principios de la década de 2000, generalmente se molía o se guisaba debido a una gruesa y dura veta de tejido conectivo que recorre su centro; cualquiera que intentara cocinarlo como filete obtenía una banda incomible de cartílago en cada bocado. La innovación del "flat iron" consistió en descubrir cómo despiezar el músculo de forma limpia a lo largo de esa veta, dejando dos cortes largos, planos y sin veta que se asan de maravilla.
Un flat iron steak suele tener 1,5 cm de grosor, pesa de 200 a 300 g por porción y tiene forma alargada (recuerda a una plancha de ropa, de ahí su nombre en inglés). Tiene buen marmoleo para ser un corte del chuck, de moderado a fuerte, comparable a un filete de lomo, y una fibra limpia y fina que corre de forma predecible a lo largo de su eje longitudinal. Como todos los cortes de la región del chuck, el precio está muy por debajo de los cortes del lomo a pesar de que la calidad de mordida es competitiva. El nombre australiano "oyster blade" refleja la forma del músculo; el nombre francés "paleron" es el nombre tradicional para estofado (usado antes de retirar la veta).
También conocido como: Top blade steak, Butler steak, Oyster blade (Australia), Paleron (Francia).
Cómo se ve la buena calidad
- Una forma alargada y plana, de 1,5 cm de grosor, 200 a 300 g por porción
- Una superficie de corte limpia sin veta de tejido conectivo visible, los flat iron mal despiezados tienen una veta blanca y dura en el centro y deben evitarse
- Marmoleo fuerte para un corte del chuck, comparable al marmoleo de un filete de lomo de la misma canal
- Fibra fina que corre a lo largo del eje longitudinal del corte
- Color magro rojo brillante, grasa blanca y firme
Cómo cocinarlo
- Calor directo alto: sartén de hierro o parrilla, 3 a 4 minutos por lado. Retíralo en término medio-poco hecho (54-58 °C / 130-136 °F)
- Deja reposar 5 minutos, corta en contra de la fibra en una diagonal de 45 grados, la fibra del flat iron corre a lo largo, así que la dirección del corte es esencial
- No necesita marinada, el marmoleo del flat iron aporta el sabor de forma natural
- Mejores usos: filete entre semana, ensalada de carne, fajitas, sándwiches de carne
Preguntas frecuentes
¿Qué es el flat iron steak?
El flat iron es una de las dos mitades del músculo infraespinoso (cuarto del chuck, parte superior de la escápula) después de retirar mediante despiece una gruesa veta de tejido conectivo que recorre su centro. Identificado en 2002 por una investigación del Beef Innovations Group como el segundo corte de res más tierno después del solomillo. Hoy está ampliamente disponible en carnicerías y supermercados de EE. UU.
¿Por qué el flat iron era desconocido antes de los años 2000?
El infraespinoso tiene una gruesa veta de tejido conectivo que recorre su centro. Cocinado como músculo entero, la veta permanece dura y correosa, arruinando la experiencia de mordida. Hasta que la investigación identificó el potencial de terneza del músculo y desarrolló una técnica de despiece para retirar la veta de forma limpia, el músculo generalmente se molía o se guisaba. El flat iron moderno es el medio músculo sin veta, listo para asar.
¿Cómo se compara el flat iron con el Denver?
Ambos son cortes de la región del chuck que se asan como cortes del lomo. El flat iron proviene de la parte superior de la escápula (infraespinoso); el Denver proviene de debajo de la escápula (serrato ventral). La terneza es comparable. El marmoleo es comparable en la misma canal. El precio es similar. El flat iron tiene una fibra más marcada; el Denver tiene una fibra más fina. Ambos son excelentes opciones por su relación calidad-precio.
¿Qué grosor debe tener un flat iron?
1,5 cm (0,5 a 0,75 pulgadas) es el grosor más común, perfecto para una cocción rápida a fuego alto. A veces hay porciones más gruesas (2,5 cm) disponibles, que se benefician de un breve sellado inverso. El flat iron en lonchas finas (menos de 1 cm) puede usarse para salteado o para carne de sándwich.
¿Cómo califica MeatGrader el flat iron?
MeatGrader califica el flat iron según el marmoleo, el color, la calidad de la fibra y la ausencia de vetas de tejido conectivo residuales. Las expectativas de puntuación se calibran frente al marmoleo típico de la región del chuck en lugar del marmoleo de la región del lomo, un flat iron de nivel Choice de una canal Prime es el límite superior realista.