Eye of Round (redondo): qué es, cómo cocinarlo y su grado
El eye of round es un corte magro de la pata trasera. Qué es, las mejores formas de cocinarlo tierno y cómo juzgar su calidad antes de comprarlo.
El eye of round es un asado de res pequeño, cilíndrico e intensamente magro cortado de la parte trasera del primal del round (cuarto trasero). Tiene la menor grasa intramuscular de cualquier corte de res de venta común. Cocinado correctamente produce un excelente roast beef en lonchas finas; cocinado incorrectamente se seca más rápido que cualquier otro corte. El "eye" (ojo) se refiere a la forma redonda de la sección transversal del músculo.
El eye of round es la punta del músculo semitendinosus en el primal del round. El músculo realiza un trabajo sustancial y desarrolla una grasa intramuscular mínima pero, a diferencia de la mayoría de los músculos trabajados, tiene muy poco tejido conectivo recorriéndolo, lo que evita que sea tan duro como el bottom round. El resultado es un corte uniforme, magro y de grano fino que responde mejor a una cocción muy suave.
En EE. UU. el eye of round se vende con mayor frecuencia como un pequeño asado entero (1,5 a 3 lb) o cortado en medallones finos. El silverside del Reino Unido incluye el eye of round más el músculo circundante. Asarlo lentamente a punto medio-poco hecho y cortarlo finísimo es la única preparación indulgente; los métodos de cocción más rápidos cocinan de más el centro o funden de menos la superficie.
También conocido como: Eye round, Asado de eye round, Filete de eye round, Round tip, Silverside (Reino Unido, parcial).
Cómo se ve la buena calidad
- Una forma perfectamente cilíndrica y uniforme, de ahí "eye" (ojo)
- Casi nada de grasa entreverada intramuscular visible
- Color del magro rojo intenso y brillante, algo más oscuro que los cortes del lomo
- Grano muy fino y apretado
- Una membrana exterior fina y papelosa que debe recortarse antes de cocinar
Cómo cocinarlo
- Asa lentamente a 95-110°C / 200-225°F hasta una temperatura interna de 50-52°C / 122-125°F, no más
- Corta finísimo a contraveta; un corte más grueso expone la magrez como dureza al masticar
- Para sous-vide: 55°C / 131°F durante 6 a 8 horas produce el resultado más tierno
- Sala con generosidad 24 horas antes de cocinar; el salado en seco mejora sustancialmente la calidad en el plato
Preguntas frecuentes
¿Cómo puede ser tierno el eye of round?
De dos maneras: cocínalo con suavidad (horno bajo o sous-vide) hasta el punto medio-poco hecho y detente, y córtalo finísimo a contraveta. La magrez significa que no hay grasa que enmascare los errores de cocción, pero el grano fino y la falta de tejido conectivo hacen que se mantenga tierno si respetas el techo de temperatura.
¿Cuál es la diferencia entre el eye of round y el top round?
Ambos están en el primal del round. El top round (semimembranosus) es el músculo de la cara interna del muslo, más grande y algo menos magro. El eye of round (punta del semitendinosus) es más pequeño, más uniformemente cilíndrico y el más magro de los subprimales del round.
¿Es bueno el eye of round para guiso?
La verdad es que no. El guiso se beneficia del tejido conectivo que se descompone en gelatina durante la cocción lenta; el eye of round tiene muy poco. Usa bottom round, chuck o jarrete para guiso. El eye of round es para asar rápido o sous-vide y cortar fino.
¿Cómo puedo saber si un eye of round es de alta calidad a partir de una foto?
Busca una forma cilíndrica uniforme, un magro rojo intenso y brillante, un grano fino y apretado y una superficie recortada y limpia. La grasa entreverada no es una señal útil para este corte; sin importar el grado, habrá muy poca.