Asado de cuadril
El asado de cuadril es un asado de res cortado de la esquina trasera del corte primario del round, donde el round se une con el solomillo. Es más sabroso que el top round pero algo más duro debido a un tejido conectivo más desarrollado. La preparación tradicional es el asado a la olla o el braseado; los métodos modernos de cocción lenta y sous-vide también producen excelentes asados para rebanar a término medio-rojo.
El asado de cuadril es un asado de res cortado de la esquina trasera del corte primario del round, donde el round se une con el solomillo. Es más sabroso que el top round pero algo más duro debido a un tejido conectivo más desarrollado. La preparación tradicional es el asado a la olla o el braseado; los métodos modernos de cocción lenta y sous-vide también producen excelentes asados para rebanar a término medio-rojo.
La sección del cuadril se sitúa en el límite entre el solomillo y el round, y el corte toma músculo de ambos cortes primarios según la carnicería local. El asado de cuadril estadounidense es bottom round cerca de la unión con el solomillo; el silverside del Reino Unido incluye una región similar. El corte tiene más tejido conectivo que el top round pero más sabor, razón por la cual el asado a la olla (calor húmedo y lento) es la preparación histórica: el tejido conectivo se disuelve en gelatina y la parte magra se mantiene jugosa.
Para las preparaciones modernas de cocción lenta, el asado de cuadril aguanta muy bien a bajas temperaturas: horno a 110 °C / 225 °F o sous-vide a 56 °C / 133 °F durante 12 horas produce un asado para rebanar a término medio-rojo con el tejido conectivo parcialmente descompuesto. La grasa sobrante y las vetas similares a tendones deben recortarse antes de rebanar.
Conocido también como: Bottom round rump, Standing rump roast, Round tip roast, Silverside (Reino Unido, parcial).
Cómo se ve la buena calidad
- Un asado con forma de cuña o redondeada, más denso que el top round
- Vetas de tejido conectivo visibles que lo recorren, más que en el top round
- Color magro de un rojo intenso y brillante
- Una capa de grasa fina a moderada en una cara
- Algo de marmoleo superficial, menos que en los cortes del lomo pero más que en el eye of round
Cómo cocinarlo
- Asado a la olla: brasear en líquido a 95-110 °C / 200-225 °F durante 3 a 4 horas hasta que esté tan tierno que se deshaga con el tenedor
- Asado lento para rebanar: horno a 110 °C / 225 °F hasta una temperatura interna de 54 °C / 130 °F, reposar, rebanar fino a contrafibra
- Sous-vide: 56 °C / 133 °F durante 12 horas, luego sellar a fuego alto
- Recortar las vetas gruesas de tejido conectivo antes de rebanar; no se descompondrán a las temperaturas de rebanado
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el asado de cuadril y el top round?
Ambos están en el corte primario del round. El top round es la parte interna del muslo, más uniforme y ligeramente más tierno. El asado de cuadril proviene de la esquina trasera, donde el round se une con el solomillo, más sabroso pero con más tejido conectivo que lo recorre. El top round prefiere un asado rápido; el asado de cuadril prefiere uno lento.
¿Se puede cocinar el asado de cuadril a término medio-rojo?
Sí, con el método adecuado. Sous-vide a 56 °C / 133 °F durante 12 horas, o un horno bajo a 110 °C / 225 °F hasta una temperatura interna de 54 °C / 130 °F. Ambos métodos permiten que el tejido conectivo se descomponga parcialmente sin sobrecocinar la parte magra. Los métodos de cocción más rápidos dejan el tejido conectivo duro.
¿Es el asado de cuadril lo mismo que el silverside?
Más o menos. El silverside del Reino Unido incluye la sección del cuadril más el músculo del bottom round circundante, vendido para asados tradicionales de cocción lenta. Los nombres y los puntos exactos de corte varían según la región, pero la calidad gastronómica y el enfoque de cocción son similares.
¿Cómo sé si un asado de cuadril es de alta calidad a partir de una foto?
Busca una forma de cuña limpia, una parte magra de un rojo intenso y brillante, vetas de tejido conectivo finas y distribuidas de manera uniforme (en lugar de vetas gruesas y abultadas) y una capa de grasa moderada. Las zonas con mucho tejido conectivo señalan animales de más edad o grados inferiores.