Top Round

El top round es un asado de res magro cortado del muslo interior del primal de round. Es el más tierno de los subprimales del primal de round pero aún más magro y más correoso que cualquier corte del lomo o de las costillas. El top round es el corte estrella del roast beef de charcutería, los sándwiches de res entera asada lentamente y los asados magros caseros. En Canadá es "inside round"; en el Reino Unido es "topside".

El primal de round es la pata trasera del novillo, dividida en top round (semimembranosus, muslo interior), bottom round (biceps femoris y semitendinosus, muslo exterior) y eye of round (la punta del semitendinosus). El top round es el músculo más uniforme de los tres y el más fácil de asar de forma limpia. La contrapartida de esa uniformidad es la magrez; el top round tiene muy poca grasa intramuscular y se seca rápido pasado el término medio.

La mayor parte del top round estadounidense va al roast beef de charcutería, rebanado finísimo para enmascarar la masticación inherente. Asado entero en casa está mejor en término medio-rojo y rebanado muy fino a contraveta; un rebanado más grueso o temperaturas de cocción más altas exponen la magrez. El London broil en EE. UU. puede referirse al top round o al flank steak según la región; el método de cocción (gratinado a fuego alto y luego rebanado fino) es lo que define al London broil más que el corte.

También conocido como: asado de top round, filete de top round, London broil (EE. UU., ambiguo), inside round (Canadá), topside (Reino Unido).

Cómo se ve la buena calidad

Un músculo grande, único y uniforme con una superficie lisa y sin costuras visibles que lo atraviesen
Muy poca grasa entreverada intramuscular; esto es normal para el corte
Color rojo cereza brillante en la carne magra, un poco más oscuro que el de los cortes del lomo
Una capa fina de grasa en una cara, a menudo recortada
Veta ceñida y fina visible en la sección transversal

Cómo cocinarlo

Asa a fuego bajo y lento (95-120 °C / 200-250 °F) hasta 52-54 °C / 125-130 °F internos para término medio-rojo, nunca más de 60 °C / 140 °F
Rebana lo más fino posible a contraveta; esto importa más que cualquier técnica de cocción
Para el estilo London broil: gratinado o parrilla a fuego alto, 50-52 °C / 122-125 °F internos, reposo, rebanar finísimo
Las marinadas penetran bien por la estructura magra, útiles para realzar el sabor

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre el top round y el bottom round?

El top round (muslo interior, semimembranosus) es el más tierno de los dos y el mejor corte para asar. El bottom round (muslo exterior) tiene más tejido conectivo y es más adecuado para guisar o moler. Ambos son magros.

¿El London broil es lo mismo que el top round?

A veces. "London broil" es un método de cocción (sellado o gratinado a fuego alto, luego rebanado fino a contraveta), no un único corte. En el este de EE. UU. suele significar flank steak preparado así; en otras regiones significa top round. La etiqueta del paquete te dice cuál es.

¿Por qué el top round es correoso?

El primal de round es la pata trasera, el músculo que más trabaja de la canal. Más trabajo significa más tejido conectivo desarrollado y menos grasa intramuscular. Rebanar fino y cocinar a término medio-rojo son la forma de compensarlo. Pasado el término medio, la masticación empeora mucho.

¿Cómo puedo saber si un top round es de alta calidad a partir de una foto?

Busca un único músculo uniforme (sin costuras visibles), carne magra de un rojo cereza brillante, veta fina y ceñida, y una superficie limpia y recortada. La grasa entreverada no es la señal correcta aquí; el top round tiene muy poca grasa intramuscular independientemente del grado.