Prime Rib

El Prime rib es un gran asado de res con hueso cortado del corte primario de la costilla, entre las costillas 6 y 12. Es la versión de asado entero del músculo del ribeye. El nombre se refiere al corte, no a la clasificación del USDA; un prime rib puede ser USDA Prime, Choice o Select. Los mismos factores de marmoleo, color y textura que clasifican un filete de ribeye clasifican el asado de costilla entero.

Un prime rib es el corte primario de la costilla mantenido intacto para asar con los huesos de las costillas aún adheridos. Los restaurantes estadounidenses lo sirven como una sección entera asada lentamente y cortada al momento. Una costilla de 7 huesos es el corte primario completo; un asado de primer corte de 3 a 4 costillas es la mitad del extremo del lomo (normalmente más marmoleado), y un segundo corte es la mitad del extremo del chuck (con más músculo separado pero igualmente sabroso).

Fuera de Estados Unidos, el mismo corte se vende como standing rib roast en la carnicería estadounidense, forerib en el Reino Unido, o côte de boeuf en Francia cuando se sirve como un filete de una sola costilla con hueso. La clasificación es idéntica a la del ribeye: los clasificadores inspeccionan la sección transversal del ribeye entre las costillas 12 y 13 para asignar la clasificación de la canal, y esa clasificación se aplica a toda la sección de la costilla.

Conocido también como: Standing rib roast, Asado de costilla, Asado de costilla con hueso, Forerib (Reino Unido), Côte de boeuf (Francia).

Cómo se ve la buena calidad

Marmoleo abundante y distribuido de manera uniforme, visible en la sección transversal del extremo cortado
Carne magra de un rojo cereza brillante, sin oscurecimiento ni pardeamiento en la superficie
Una gruesa capa de grasa blanca en el lado exterior, firme y no aceitosa
Huesos cortados limpiamente y limpiados al estilo francés cuando se sirve con hueso para la presentación
Una tapa de spinalis dorsi visible a lo largo del borde superior de cada costilla, el músculo más apreciado para comer en el corte

Cómo cocinarlo

Asar a fuego bajo y lento (95-130 °C / 200-275 °F) hasta una temperatura interna objetivo de 52 °C / 125 °F para término medio-rojo, y luego sellar a fuego alto para formar costra
El sellado inverso o ahumar y luego sellar producen el punto de cocción más uniforme en todo el grosor
Dejar reposar de 20 a 30 minutos tras la cocción; la retención de jugos al cortar es mucho mejor que en un filete
Hacer cortes en la capa de grasa antes de cocinar para que se funda de manera uniforme y forme una costra crujiente

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre prime rib y ribeye?

Son el mismo músculo (longissimus dorsi). El prime rib es el asado entero de varias costillas con los huesos adheridos. El ribeye es lo que se obtiene cuando ese asado se porciona en filetes individuales. Misma anatomía, distinta presentación.

¿Tiene que ser USDA Prime un prime rib?

No. El nombre se refiere al corte, no a la clasificación. Un prime rib puede ser USDA Prime, Choice o Select. Los restaurantes normalmente venden USDA Choice como su prime rib por defecto.

Primer corte o segundo corte, ¿cuál es mejor?

El primer corte (extremo del lomo, costillas 10 a 12) tiene un músculo más uniforme y está más marmoleado. El segundo corte (extremo del chuck, costillas 6 a 9) tiene una estructura muscular más separada pero se mantiene jugoso y a menudo es más sabroso. El primer corte tiene un pequeño sobreprecio.

¿Cómo sé si un prime rib es de alta calidad a partir de una foto?

Fíjate en el extremo cortado: marmoleo abundante y distribuido de manera uniforme por el ojo, una capa de grasa blanca y limpia, color magro brillante y una tapa de spinalis visible en el borde superior. MeatGrader puntúa estos factores automáticamente.