Filete Tomahawk

El filete Tomahawk es un ribeye con hueso al que se le deja todo el hueso largo de la costilla (típicamente de 25 a 30 cm / 10 a 12 pulgadas) adherido y "frenchado", con la carne raspada y limpia del hueso para la presentación visual. Es el mismo músculo y la misma calidad de degustación que un ribeye estándar; el hueso es para lucir, no para dar sabor.

Un tomahawk se corta del primal de las costillas entre la 6.ª y la 12.ª costilla (igual que el ribeye) dejando un hueso largo completo de la costilla en su lugar. La proporción carne-hueso es de aproximadamente 1:1 en peso en un tomahawk típico de 1 kg / 2 lb, así que la mitad del precio por libra paga el hueso. Que el hueso valga la pena depende enteramente de tus prioridades, presentación visual para restaurantes y ocasiones especiales, o puro valor de res al mismo grado.

La diferencia de sabor entre un tomahawk con hueso y un ribeye sin hueso del mismo grado es discutible. La mayoría de las catas a ciegas no muestran ninguna diferencia significativa; el tuétano del hueso se cocina a temperaturas que el ribeye termina muy por debajo, así que no contribuye directamente al sabor durante una cocción típica. El hueso sí ayuda a una cocción uniforme en filetes muy gruesos (3+ pulgadas / 8+ cm) al actuar como disipador de calor, pero un ribeye sin hueso del mismo grosor se cocina de forma casi idéntica.

También conocido como: cowboy steak (EE. UU., ligeramente distinto), ribeye con hueso con hueso largo, bistecca alla Fiorentina (Italia, relacionado).

Cómo se ve la buena calidad

Un hueso largo y frenchado, típicamente de 25-30 cm / 10-12 pulgadas, limpio de carne, liso y blanco
Un ojo grueso de carne en la base del hueso, idealmente de 4-5 cm / 1,5-2 pulgadas de grosor
Los mismos marcadores de grasa entreverada, color y capa de grasa que un ribeye; consulta la guía del ribeye para los detalles visuales
Una separación limpia entre la carne y el hueso; un frenchado descuidado con hilachas de carne adheridas sugiere un despiece poco cuidadoso
El spinalis visible (la tapa) en el borde superior (igual que el ribeye); su presencia y calidad son el mejor indicador

Cómo cocinarlo

El sellado inverso es esencial: el corte es demasiado grueso para un sellado directo a fuego alto sin cocinar de más la capa exterior. Horno bajo (110 °C / 230 °F) hasta 50 °C / 122 °F interno, luego parrilla caliente o hierro fundido para la costra
El tiempo total de cocción es de 45-90 minutos según el grosor, planifica en consecuencia
Reposa al menos 10 minutos (un tomahawk retiene el calor más tiempo que un filete más delgado)
Rebana desprendiéndolo del hueso y a contraveta para servir; el momento dramático de presentación en el plato es entero, el momento de comer es rebanado

Preguntas frecuentes

¿Vale el tomahawk lo que cuesta?

Por la experiencia de degustación, no: un ribeye sin hueso del mismo grado come de forma idéntica. Por el dramatismo visual, las ocasiones especiales o el emplatado de restaurante, el hueso largo es todo el punto. Decide según si pagas por el sabor o por la presentación; la calidad de degustación es idéntica a la de un ribeye normal.

¿Cuál es la diferencia entre un tomahawk y un cowboy steak?

Un cowboy steak es un ribeye con hueso con un hueso más corto (3-5 pulgadas / 8-12 cm), normalmente recortado pero no frenchado. Un tomahawk tiene el hueso largo completo de la costilla (10-12 pulgadas / 25-30 cm), frenchado y limpio. Ambos son ribeyes; difieren la longitud del hueso y la presentación.

¿Qué grosor debe tener un tomahawk?

La mayoría de los tomahawks tienen 4-5 cm (1,5-2 pulgadas) de grosor. Más delgado produce menos dramatismo por el precio. Más grueso (6-8 cm / 2,5-3 pulgadas) se ve a veces en asadores premium pero requiere un sellado inverso prolongado para cocinarse de forma uniforme.

¿El hueso aporta sabor?

Casi nada, a pesar de la creencia popular. El tuétano del hueso de la costilla de res no se funde ni transfiere sabor de forma apreciable a la carne que lo rodea a las temperaturas típicas de cocción del filete (54-60 °C / 130-140 °F internos). Las aplicaciones de cocción lenta como el guiso sí extraen sabor del hueso, pero un sellado de 5 minutos no.

¿Cómo puntúa MeatGrader un tomahawk?

MeatGrader analiza el ojo de carne (la sección del ribeye en la base del hueso) e ignora el hueso en sí. El grado devuelto es idéntico al que obtendrías para un ribeye sin hueso de la misma canal.