Jarrete de res
El jarrete de res es un corte de res de la pierna de la canal (jarrete delantero de la pata frontal, jarrete trasero de la pata trasera) que contiene carne magra densa, abundante tejido conectivo y un hueso central con tuétano. Las rebanadas transversales del jarrete con el hueso con tuétano visible se venden como osso buco en la carnicería italiana. Siempre braseado o cocinado a fuego lento, el jarrete es el corte que produce las salsas de res más lujosas, gelatinosas y de sabor más profundo.
El jarrete de res es un corte de res de la pierna de la canal (jarrete delantero de la pata frontal, jarrete trasero de la pata trasera) que contiene carne magra densa, abundante tejido conectivo y un hueso central con tuétano. Las rebanadas transversales del jarrete con el hueso con tuétano visible se venden como osso buco en la carnicería italiana. Siempre braseado o cocinado a fuego lento, el jarrete es el corte que produce las salsas de res más lujosas, gelatinosas y de sabor más profundo.
El jarrete es el grupo muscular más trabajado de la canal, la pierna que soporta a todo el animal. Como resultado, es denso en tejido conectivo (colágeno) y tiene muy poca grasa intramuscular. Cocinado rápido, es prácticamente incomible: duro, seco y correoso. Cocinado a fuego bajo y lento con humedad durante varias horas, el colágeno se descompone en gelatina y la parte magra se mantiene jugosa en el rico líquido resultante. El corte ha sido valorado para caldos, sopas y guisos en casi todas las cocinas de la tierra durante miles de años.
El osso buco italiano es la preparación icónica del jarrete: rebanadas de jarrete cortadas transversalmente (de unas 1,5 a 2 pulgadas de grosor) con el hueso con tuétano en el centro, braseadas en vino blanco, caldo y aromáticos, servidas con risotto alla milanese. El tuétano que se funde del hueso forma parte de la calidad gastronómica; la parte magra gelatinizada se separa del hueso con un tenedor.
Conocido también como: Osso buco (corte transversal, italiano), Jarrete delantero, Jarrete trasero, Shin (Reino Unido), Gravy beef (Australia).
Cómo se ve la buena calidad
- Un hueso central redondo con tuétano (blanco, con un centro de un amarillo cremoso)
- Carne magra densa rodeando el hueso, de color rojo intenso
- Vetas de tejido conectivo abundantes y visibles que recorren la parte magra
- Una vaina de telilla plateada (silverskin) alrededor que debe retirarse antes de brasear
- Las rebanadas cortadas transversalmente para el osso buco conservan la forma redonda de hueso y carne
Cómo cocinarlo
- Brasear a fuego bajo y lento: 95-110 °C / 200-225 °F durante 3 a 4 horas hasta que esté tan tierno que se deshaga con el tenedor
- Sellar la superficie con fuerza antes de brasear; aporta profundidad a la salsa resultante
- Cubrir con líquido (caldo, vino, tomate) hasta al menos la mitad de la altura del corte, hervir a fuego lento, no a borbotones
- Olla a presión: 60 a 90 minutos a alta presión para una ternura similar en menos tiempo
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre osso buco y jarrete de res?
El osso buco es un corte específico del jarrete: rebanadas cortadas transversalmente de unas 1,5 a 2 pulgadas de grosor con el hueso con tuétano en el centro. El jarrete de res genérico también puede venderse como una porción de pierna entera, en trozos o sin hueso. Mismo corte primario, distintas presentaciones.
Jarrete delantero o jarrete trasero, ¿cuál es mejor?
El jarrete delantero (pata frontal) tiende a ser ligeramente más tierno con un hueso con tuétano más pequeño. El jarrete trasero (pata trasera) tiene más carne con un hueso con tuétano más grande pero es algo más duro. Ambos se brasean hasta una calidad similar tras 3 a 4 horas; el jarrete trasero es la mejor opción si quieres una fusión sustancial de tuétano.
¿Se puede cocinar el jarrete de alguna otra forma que no sea braseado?
El sous-vide a 75-80 °C / 167-176 °F durante 24 a 36 horas produce excelentes resultados sin perder tanta humedad en el líquido de braseado. La cocción en olla a presión es más rápida pero su sabor queda algo menos desarrollado. Todos los métodos de cocción rápida (parrilla, sellado) fallan con este corte; el tejido conectivo no se descompone a las temperaturas de cocción rápida.
¿Cómo sé si un jarrete es de alta calidad a partir de una foto?
Busca un hueso con tuétano redondo y limpio con un centro cremoso sustancial, carne magra roja y densa que lo rodee, mínima telilla plateada restante y un corte transversal uniforme. El tamaño del hueso y la proporción de carne respecto al hueso importan más que el marmoleo en este corte.