Sirloin

El sirloin es un filete de res cortado del primal de sirloin, ubicado detrás del short loin y delante del round. El "top sirloin", el corte estadounidense que se vende como filete de sirloin, es más firme, menos entreverado y más económico que el ribeye o el strip, con buen sabor a res en grados modestos. De forma confusa, "sirloin" en el Reino Unido se refiere a lo que los estadounidenses llaman strip steak, mientras que el "rump steak" británico es el equivalente del sirloin estadounidense.

El primal de sirloin se sitúa entre el short loin (que produce el strip y el T-bone) y el round (que produce cortes más magros). El filete de top sirloin se corta del gluteus medius y de los músculos que lo rodean, todos los cuales trabajan de forma moderada, más que los músculos del lomo pero menos que los del round. El resultado es un corte de textura firme y entreverado magro que tiene más sabor que el tenderloin y es más económico que el ribeye, ocupando un punto óptimo para la cocina del día a día.

La nomenclatura entre países es una fuente perpetua de confusión. En EE. UU., "sirloin" es lo que los carniceros británicos y australianos llaman "rump"; a la inversa, lo que los carniceros británicos llaman "sirloin" es lo que los carniceros estadounidenses llaman "strip" o "New York strip". Esta guía usa la convención estadounidense. Al comprar internacionalmente, comprueba la anatomía subyacente (gluteus medius para el sirloin estadounidense / rump británico; longissimus dorsi para el strip estadounidense / sirloin británico) en lugar de fiarte de la etiqueta.

También conocido como: top sirloin (EE. UU.), rump steak (Reino Unido/Australia), solomo / lomo (Latinoamérica, confusión con el tenderloin), Contra-filé (Brasil).

Cómo se ve la buena calidad

Una sección transversal grande y ovalada; los filetes de sirloin suelen ser más anchos y planos que el strip
Grasa entreverada de ligera a moderada; la grasa entreverada abundante como la del ribeye es rara incluso en grados premium
Un color rojo cereza brillante en la carne magra
Una franja modesta de grasa externa en un lado, normalmente recortada por el carnicero a menos de 1 cm
Líneas de separación muscular visibles entre el gluteus medius y los músculos que lo rodean; esto es anatomía normal, no un defecto

Cómo cocinarlo

La cocción a fuego alto y rápida es esencial; el menor contenido de grasa del sirloin hace que se seque bajo calor prolongado. Asa a la parrilla o sella en hierro fundido, no más de 4 minutos por lado para un filete de 2,5 cm de grosor
Retíralo en término medio-rojo (54-58 °C / 130-136 °F); pasado el término medio, el sirloin se endurece considerablemente
Una marinada o un adobo seco ayuda a que el sirloin magro retenga humedad y aporta compuestos de sabor que el corte no produce de forma natural
Rebana a contraveta; el sirloin tiene líneas de veta visibles, y rebanar a favor de ellas produce una masticación dura

Preguntas frecuentes

¿El sirloin en EE. UU. es lo mismo que el sirloin en el Reino Unido?

No. Sirloin estadounidense = rump steak británico (cortado del primal de sirloin, músculo gluteus medius). Sirloin británico = strip steak estadounidense (cortado del primal de short loin, músculo longissimus dorsi). Los nombres están intercambiados entre países.

¿Cuál es la diferencia entre el sirloin y el tenderloin?

Son cortes completamente distintos. El tenderloin es el músculo psoas major, el corte de res más tierno, magro y de grano fino. El sirloin es el gluteus medius, un músculo de trabajo, más firme, más magro y con más sabor pero menos tierno que el tenderloin. El "lomo" en español puede referirse a uno u otro según el país, lo que añade confusión.

¿Es el sirloin un buen corte para asar?

Sí, cuando se cocina a fuego alto y rápido y se retira en término medio-rojo. El menor contenido de grasa del sirloin lo hace menos indulgente que el ribeye, ya que cocinarlo de más lo seca rápido, pero un sirloin bien cocinado ofrece un excelente sabor a res por una fracción del precio de los cortes premium.

¿Qué grado debo comprar para el sirloin?

El grado Choice del USDA es el objetivo realista. Existe el sirloin Prime pero la diferencia de grasa entreverada frente al Choice es pequeña para este corte. Para la carne australiana, el objetivo equivalente es MSA 4 estrellas. El método de cocción importa más que el grado para el sirloin.