Filete T-bone
El filete T-bone es una única sección transversal del primal de short loin que contiene dos músculos separados por una vértebra en forma de T: el strip (longissimus dorsi) en un lado y el tenderloin (psoas major) en el otro. Cuando la porción de tenderloin mide al menos 1,25 pulgadas / 3,2 cm de ancho se llama oficialmente porterhouse; por debajo de eso, T-bone.
El filete T-bone es una única sección transversal del primal de short loin que contiene dos músculos separados por una vértebra en forma de T: el strip (longissimus dorsi) en un lado y el tenderloin (psoas major) en el otro. Cuando la porción de tenderloin mide al menos 1,25 pulgadas / 3,2 cm de ancho se llama oficialmente porterhouse; por debajo de eso, T-bone.
El T-bone es la versión en filete de tener tus dos favoritos a la vez, una porción de strip steak y una porción de tenderloin, separadas solo por el hueso. Al cortar del primal de short loin, la porción de tenderloin crece más hacia la parte trasera del lomo, por lo que el porterhouse (el corte de tenderloin más grande) proviene del extremo trasero y el T-bone propiamente dicho proviene del frente.
El reto de cocción es real: el strip y el tenderloin tienen puntos de cocción ideales distintos. El tenderloin está mejor en término medio-rojo (54-58 °C / 130-136 °F) y no se beneficia de calor extra; el strip puede tomar un poco más (de medio-rojo a medio, 54-60 °C / 130-140 °F) y se beneficia de un sellado fuerte. Cocinarlos juntos significa aceptar que una mitad quedará ligeramente fuera de su ideal; la mayoría de los cocineros favorecen el tenderloin y dejan el strip un poco por debajo.
También conocido como: porterhouse (cuando la sección de tenderloin es grande), bistecca alla Fiorentina (Italia, cuando es muy grueso).
Cómo se ve la buena calidad
- Un hueso claro en forma de T que recorre el centro, separando el strip del tenderloin
- Porción de tenderloin de al menos 1,25 pulgadas / 3,2 cm de ancho para una clasificación verdadera de porterhouse
- Porción de strip que muestra los mismos marcadores de grasa entreverada y color que un strip steak independiente
- Porción de tenderloin lisa, de grano fino y de un rojo ligeramente más oscuro que el strip
- Sin huecos ni carne desprendida entre el hueso y cualquiera de los músculos; despiece limpio
Cómo cocinarlo
- Coloca la mitad del tenderloin lejos de la parte más caliente de la parrilla; su textura más magra se cocina más rápido y se pasa fácilmente
- Sella primero la mitad del strip a fuego fuerte, luego mueve el tenderloin al calor directo para la etapa final
- Retíralo en término medio-rojo medido en el lado del strip; el tenderloin estará igual o un poco más cocido
- Método florentino: muy grueso (5-7 cm / 2-3 pulgadas), solo aceite de oliva y sal, parrilla caliente, de rojo a medio-rojo, comido "al sangue"
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el T-bone y el porterhouse?
Son el mismo corte de partes distintas del short loin. Un porterhouse tiene una porción de tenderloin de al menos 1,25 pulgadas (3,2 cm) de ancho; un T-bone tiene un tenderloin más pequeño (por debajo de 1,25 pulgadas). El porterhouse proviene de la parte trasera del lomo donde el músculo del tenderloin es más ancho; el T-bone proviene del frente donde es más estrecho.
¿Por qué el T-bone es caro?
Estás pagando por dos cortes premium en uno: una porción de strip steak más una porción de tenderloin. El formato con hueso también es más difícil de despiezar y transportar, lo que añade costo. Un porterhouse con un tenderloin ancho puede costar más por libra que el peso equivalente de strip y filete comprados por separado.
¿Qué grosor debe tener un T-bone?
De 1,5 a 2 pulgadas (4 a 5 cm) para asar a la parrilla o sellar en sartén. El T-bone es un filete más grueso por definición (el hueso ocupa ancho), y los cortes más delgados se cocinan de más en el lado del strip antes de que el tenderloin esté listo. Los T-bone estilo florentino miden de 2 a 3 pulgadas (5 a 7 cm) y necesitan una parrilla abierta con brasas altas.
¿Qué grado es mejor para el T-bone?
El T-bone Prime del USDA es el estándar de los asadores. El Choice con grasa entreverada visible en el lado del strip es el objetivo realista de la cocina casera. Existen T-bones de Wagyu pero la grasa entreverada extrema del strip puede hacer el corte abrumador al combinarse con el tenderloin más magro; a menudo se prefiere un grado premium sin Wagyu (Prime, Choice superior, KAPE 1+).