L'alcatra : de quel morceau s'agit-il, et picanha contre alcatra

L'alcatra correspond au rumsteck. Où il se situe sur le bœuf, en quoi il diffère de la picanha, et comment juger son persillage et sa qualité avant de le griller.

L'alcatra est un morceau de bœuf brésilien qui couvre la majeure partie de la pièce d'aloyau arrière : le rumsteck (gluteus medius) plus la queue de maminha (tri-tip) dans certaines boucheries. C'est le morceau à steak de prédilection des churrascarias et l'un des morceaux de bœuf les plus commandés dans les restaurants brésiliens. L'alcatra est plus maigre que la picanha (qui est la coiffe de l'aloyau située au-dessus) mais possède plus de saveur que le rumsteck américain seul, en raison de la diversité de muscles qu'il regroupe.

La boucherie brésilienne découpe la région de l'aloyau différemment de la boucherie américaine. Le muscle de la coiffe (la coiffe du biceps femoris au-dessus de l'aloyau) est la picanha, servie sous forme d'un rôti triangulaire épais coiffé de gras. Sous la picanha se trouve l'alcatra, qui associe le rumsteck et (dans certaines interprétations) la queue de maminha. L'alcatra entière est découpée en steaks individuels appelés alcatra completa, miolo da alcatra (cœur d'alcatra, la section la plus tendre) et plusieurs autres noms de portions selon la découpe.

Pour le classement, l'alcatra porte le même grade de carcasse global que le rumsteck américain, puisqu'il s'agit essentiellement de la même région anatomique. La différence de qualité gustative entre l'alcatra brésilienne et le steak de rumsteck américain provient surtout des programmes d'alimentation et de la maturation plutôt que du morceau lui-même : le bœuf brésilien est généralement fini à l'herbe avec moins de jours d'engraissement que le bœuf américain fini aux céréales.

Également connu sous le nom de : Alcatra completa, rumsteck brésilien, rumsteck (États-Unis, partiel), culotte de bœuf.

À quoi ressemble une bonne qualité

Un profil de muscle large et légèrement plat, plus uniforme que la picanha
Un persillage modéré, semblable au rumsteck américain, moindre que la picanha
Une viande rouge cerise vif, au grain fin et ferme
Une petite à moyenne couche de gras sur un bord (plus petite que celle de la picanha)
Un sillon de séparation musculaire visible si le rumsteck et la maminha sont tous deux inclus

Comment le cuisiner

Grillade à feu vif (churrasco brésilien) ou saisie à la poêle, visez 52-57°C / 125-135°F
Salez généreusement avant la cuisson (la tradition du churrasco brésilien utilise du gros sel comme unique assaisonnement)
Tranchez perpendiculairement au grain au moment de servir ; la pointe de maminha a sa propre direction de grain
Pour le miolo da alcatra (cœur de morceau), la cuisson à basse température suivie d'une saisie fonctionne bien car le muscle est uniforme

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre l'alcatra et la picanha ?

Elles proviennent de parties différentes de l'aloyau. La picanha est le muscle de la coiffe (coiffe du biceps femoris) au-dessus de l'aloyau, avec une épaisse couche de gras. L'alcatra est l'aloyau sous-jacent (rumsteck / gluteus medius), plus maigre avec une couche de gras plus petite. La picanha se situe au-dessus de l'alcatra sur la carcasse.

L'alcatra est-elle la même chose que le rumsteck américain ?

Grosso modo la même région anatomique, oui. L'alcatra brésilienne inclut généralement le rumsteck (gluteus medius) et peut s'étendre jusqu'à la pointe de maminha ; le rumsteck américain se limite généralement au gluteus medius. Les différences de qualité gustative tiennent davantage à l'alimentation et à la maturation qu'au morceau lui-même.

Qu'est-ce que le miolo da alcatra ?

Le « cœur d'alcatra », la portion centrale de la pièce d'alcatra où le gluteus medius est le plus uniforme. Considéré comme la meilleure partie de l'alcatra à déguster, comparable à un steak de rumsteck taillé dans le cœur. Les churrascarias brésiliennes le servent souvent en une seule portion épaisse.

Comment savoir si une alcatra est de haute qualité à partir d'une photo ?

Recherchez un profil de muscle uniforme, un persillage modéré et bien réparti, une viande rouge cerise vif, un grain fin et ferme, et une couche de gras propre. Le MeatGrader Quality s'applique particulièrement bien ici : le morceau est vendu sur des marchés où le MGQ est plus pertinent que l'USDA.