Top Sirloin

Le top sirloin est un steak de bœuf découpé dans la partie supérieure du primal de surlonge, derrière la longe courte et au-dessus de la surlonge inférieure. Il est plus maigre et plus ferme que le ribeye ou le faux-filet et plus savoureux que le filet, avec un persillage modéré. Le top sirloin est le steak de surlonge de coupe centrale dans la boucherie américaine ; au Royaume-Uni, la même coupe anatomique est vendue sous le nom de rump steak et en Argentine sous celui de cuadril.

Le primal de surlonge se situe entre la longe courte et la cuisse (round) et se divise en top sirloin (gluteus medius) et surlonge inférieure (d'où proviennent le tri-tip et le ball-tip). Le top sirloin est la portion supérieure, plus tendre. Les steaks découpés au centre du top sirloin sont les plus uniformes ; ceux situés vers les bords présentent davantage de tissu conjonctif.

Le top sirloin est le steak du quotidien dans la plupart des pays. Il offre plus de mâche que le ribeye ou le faux-filet mais dépasse largement son prix en termes de saveur et de rapport qualité-prix. Paré de sa couche de gras et vendu en portions de 6 à 12 oz, c'est l'un des steaks les plus commandés au restaurant dans le monde.

Également connu sous le nom de : Top sirloin steak, Sirloin butt, Centre-cut sirloin, Rump steak (Royaume-Uni), Cuadril (Argentine).

À quoi ressemble une bonne qualité

Persillage modéré, plus léger que le ribeye mais plus marqué que le filet
Couleur du maigre rouge cerise vif, grain fin mais ferme
Une fine couche de gras sur un bord ; certains détaillants la retirent entièrement
Pas de grosses traces de tissu conjonctif traversant le steak
Une épaisseur régulière d'un bout à l'autre si le steak est portionné dans la coupe centrale

Comment le cuisiner

Grillade à feu vif ou saisie à la poêle, visez 52-57°C / 125-135°F pour saignant à à point
Tranchez perpendiculairement au grain au moment de servir, la direction des fibres musculaires est plus visible que sur le ribeye
Les marinades fonctionnent bien, la structure maigre absorbe la saveur plus qu'une coupe fortement persillée
Évitez de dépasser à point, le maigre se dessèche plus vite que le ribeye

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre sirloin et top sirloin ?

Aux États-Unis, « sirloin » sans qualificatif désigne généralement un steak de surlonge générique provenant de la surlonge inférieure ou du milieu. « Top sirloin » désigne spécifiquement la portion supérieure, plus tendre, du primal (gluteus medius). Le top sirloin est plus tendre et plus uniformément persillé.

Le top sirloin est-il identique au rump steak ?

Dans la boucherie britannique et australienne, le rump steak correspond à peu près à la même coupe anatomique que le top sirloin américain, le muscle gluteus medius. Les points de séparation et le parage diffèrent légèrement selon les régions, mais la qualité gustative est comparable.

Top sirloin ou faux-filet ?

Le faux-filet est plus tendre et plus persillé mais plus cher. Le top sirloin offre plus de mâche et une saveur de bœuf plus prononcée à un prix nettement inférieur. De nombreux amateurs de grillades à domicile préfèrent le top sirloin au quotidien et réservent le faux-filet pour les occasions.

Comment savoir si un top sirloin est de haute qualité à partir d'une photo ?

Recherchez un persillage modéré réparti uniformément, un maigre rouge cerise vif, un grain fin et ferme, et pas de grosses traces de tissu conjonctif. Le top sirloin ne devrait jamais présenter le persillage dense d'un ribeye, ce motif de grain signale une coupe différente.