Picanha
La Picanha est la coiffe du primal de l'aloyau, une découpe triangulaire également connue sous les noms de coiffe d'aloyau, coulotte ou rump cap, pesant généralement de 1,0 à 1,5 kg avec une épaisse calotte de gras laissée intacte. C'est la pièce maîtresse du churrasco brésilien, prisée pour la saveur que libère sa calotte de gras lors de la cuisson au grill, et pour le muscle ferme et goûteux qui se trouve dessous.
La Picanha est la coiffe du primal de l'aloyau, une découpe triangulaire également connue sous les noms de coiffe d'aloyau, coulotte ou rump cap, pesant généralement de 1,0 à 1,5 kg avec une épaisse calotte de gras laissée intacte. C'est la pièce maîtresse du churrasco brésilien, prisée pour la saveur que libère sa calotte de gras lors de la cuisson au grill, et pour le muscle ferme et goûteux qui se trouve dessous.
La Picanha se situe au sommet du rumsteck (le gluteus medius est en dessous ; la Picanha elle-même est la coiffe du biceps femoris). Aux États-Unis, elle est le plus souvent débitée et vendue sous forme de steaks d'aloyau séparés ; la découpe brésilienne conserve la coiffe et sa couche de gras intactes, ce qui est essentiel à l'expérience gustative. La calotte de gras est laissée entière précisément pour fondre dans le muscle pendant la cuisson, l'arrosant par le dessus.
Une picanha authentique doit comporter la calotte de gras complète, idéalement de 1 à 2 cm d'épaisseur. La "coulotte" américaine est souvent vendue parée de la majeure partie de son gras ; la découpe qui en résulte est plus maigre, plus rapide à cuire, mais perd ce qui fait de la picanha une picanha. À l'achat, recherchez la forme triangulaire et la calotte de gras blanche intacte sur le dessus. Au Brésil, la pièce est grillée entière sur une broche ou tranchée épaisse (steaks de 3 à 4 cm dans le sens contraire des fibres).
Aussi appelée : Coiffe d'aloyau, Coulotte (États-Unis), Rump cap (Australie/Royaume-Uni), Tafelspitz (Allemagne, apparentée), Maminha (Brésil, découpe distincte).
À quoi ressemble une bonne qualité
- Forme triangulaire avec une épaisse calotte de gras blanche (1 à 2 cm) sur le dessus, la caractéristique déterminante
- Chair ferme et rouge profond sous la calotte ; la picanha est un muscle de travail et reste plus maigre que le faux-filet
- Persillage visible mais modéré dans la chair ; la picanha n'est pas fortement persillée, même aux grades premium
- Gras blanc et ferme (ni jaune ni huileux) sur la calotte ; un gras jaune suggère un animal plus âgé ou un régime exclusivement herbager (pas nécessairement moins bon, mais la saveur change)
- Pour une picanha entière, un poids situé entre 1,0 et 1,5 kg ; les pièces beaucoup plus grosses sont généralement mêlées à d'autres muscles
Comment la cuisiner
- Méthode churrasco brésilienne : embrocher entière, griller sur charbon à feu moyen-vif, calotte de gras vers le haut, en tranchant de fines couches au fur et à mesure que l'extérieur cuit (trancher-et-remettre)
- Méthode steakhouse : couper en steaks de 3 à 4 cm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres, quadriller la calotte de gras, saisir à feu vif, puis terminer à chaleur indirecte jusqu'à saignant
- Gros sel uniquement ; la saveur de la picanha vient de la fonte de la calotte de gras ; les marinades complexes sont inutiles et souvent contre-productives
- Laisser reposer au moins 10 minutes après la cuisson ; la calotte de gras continue de fondre et la chair réabsorbe les jus
Questions fréquentes
Comment appelle-t-on la picanha en anglais ?
Sirloin cap ou coulotte aux États-Unis. Rump cap en Australie et au Royaume-Uni. La découpe elle-même est la même : un muscle triangulaire (biceps femoris) avec la calotte de gras laissée sur le dessus, pesant de 1,0 à 1,5 kg entière. Picanha est le nom portugais brésilien, et c'est sous ce nom que la découpe est la mieux connue dans le monde.
Pourquoi la calotte de gras de la picanha est-elle si importante ?
La fonte de la calotte de gras pendant la cuisson est ce qui fait de la picanha une picanha. Le gras fond à travers la chair pendant la cuisson, arrosant et parfumant la viande. La "coulotte" américaine vendue parée de la majeure partie de sa calotte de gras est anatomiquement le même muscle, mais offre une expérience gustative bien plus sèche et moins savoureuse. Si une picanha arrive parée, ce n'est pas vraiment une picanha.
Comment la picanha est-elle classée ?
Le Brésil ne dispose pas de système national de classification du bœuf. MeatGrader applique son propre score MeatGrader Quality de 0 à 100 à la picanha photographiée d'origine brésilienne ou générique. Pour la picanha d'origine américaine vendue sous le nom de coulotte, les grades USDA Prime / Choice / Select s'appliquent au niveau de la carcasse, mais le persillage de la picanha elle-même est plus modéré que celui du faux-filet, même issu de carcasses Prime.
La picanha est-elle la même chose que la maminha ?
Non. La maminha provient de la même région générale de l'aloyau, mais c'est un muscle distinct, plus petit et plus maigre (tri-tip aux États-Unis). Les deux découpes partagent une région de la carcasse mais sont anatomiquement distinctes, avec des profils de saveur et des caractéristiques de cuisson différents. La picanha est plus grasse et plus savoureuse ; la maminha est plus maigre et plus douce.
Comment distinguer une bonne picanha d'une mauvaise ?
Forme triangulaire, calotte de gras blanche intacte (1 à 2 cm d'épaisseur), chair ferme rouge profond, poids situé entre 1,0 et 1,5 kg. Évitez les pièces au gras jaune, à la forme irrégulière (signe souvent d'un mélange avec d'autres muscles) ou à la calotte de gras de moins de 0,5 cm (trop parée).