Tri-Tip

Le tri-tip est un rôti de bœuf triangulaire découpé dans la surlonge inférieure, pesant de 1,5 à 3 livres. C'est la coupe emblématique du barbecue californien de style Santa Maria. Le grain suit deux directions différentes à travers le triangle, ce qui signifie que le sens de la découpe importe plus que sur la plupart des coupes : chaque moitié du rôti doit être tranchée séparément pour couper perpendiculairement au grain.

Le tri-tip se situe à l'angle inférieur avant du primal de surlonge. Pendant des décennies, c'était une spécialité régionale du centre de la Californie, vendue ailleurs sous forme de bœuf haché ou de viande à ragoût. La coupe s'est imposée à l'échelle nationale dans les années 1990 et figure aujourd'hui parmi les rôtis les plus largement disponibles dans les supermarchés américains. Au Brésil, la même coupe anatomique s'appelle maminha, servie dans les churrascarias.

La qualité gustative fait tout l'attrait : le tri-tip présente plus de persillage que les autres coupes de la surlonge inférieure, se prête bien à la grillade à feu vif et à la saisie inversée, et nourrit 4 à 6 personnes à partir d'un seul rôti. Le grain à double direction est la seule complication : coupez le rôti en deux le long de la jointure du grain, puis tranchez chaque moitié perpendiculairement à son propre grain.

Également connu sous le nom de : Tri-tip steak, Tri-tip roast, Triangle steak, Bottom sirloin tip, Maminha (Brésil).

À quoi ressemble une bonne qualité

Forme triangulaire distincte, pointe à une extrémité, base plus large à l'autre
Jointure du grain visible traversant le milieu, marquant le changement de direction du grain
Persillage modéré, plus que le top sirloin mais moins que le ribeye
Une fine couche de gras sur un côté, blanche et non jaune
Maigre rouge cerise vif, grain fin et ferme

Comment le cuisiner

Saisie inversée : four ou fumoir à basse température (110°C / 225°F) jusqu'à une température interne de 50°C / 122°F, puis feu vif pour finir à 54°C / 130°F
Coupez le rôti en deux le long de la jointure du grain, puis tranchez chaque moitié perpendiculairement à son propre grain
Préparation Santa Maria : frotté de sel, poivre, ail, et grillé sur du chêne rouge (red oak)
Laissez reposer 10 minutes avant de trancher, la coupe retient bien les jus

Questions fréquentes

Pourquoi le tri-tip a-t-il un grain à « deux directions » ?

La forme triangulaire se trouve à l'endroit où deux groupes musculaires se rencontrent, chacun avec sa propre direction de fibres. Pour le découper correctement, repérez la jointure où le grain change (visible sous forme de fine ligne traversant le rôti), coupez le rôti en deux le long de cette jointure, puis tranchez chaque moitié perpendiculairement à son propre grain.

Tri-tip ou picanha ?

Ils proviennent de parties différentes de la surlonge. La picanha est la coiffe de surlonge (sommet de la surlonge supérieure), avec une couche de gras plus épaisse, plus de persillage. Le tri-tip provient de la surlonge inférieure, plus maigre avec une couche de gras moindre. Les deux se cuisent bien sur un gril brûlant mais sont des coupes différentes.

Le tri-tip est-il identique à la maminha ?

Oui. La boucherie brésilienne l'appelle maminha ; il est servi dans les churrascarias sur de longues brochettes, croûté de sel et grillé sur bois dur. Même coupe anatomique, la préparation régionale diffère.

Puis-je cuire le tri-tip bien cuit ?

C'est possible mais vous perdrez une grande partie de la qualité gustative. La coupe donne le meilleur d'elle-même de saignant à à point (54-60°C / 130-140°F). Au-delà de à point, elle se dessèche plus vite que le ribeye ou le faux-filet en raison de son persillage plus faible.