Porterhouse
Le Porterhouse est un steak de bœuf avec os découpé à l'arrière du primal de la longe courte. L'os vertébral en forme de T sépare une section de faux-filet d'un côté d'une section de filet de l'autre. Pour être qualifié de porterhouse selon les normes USDA, la section de filet doit mesurer au moins 1,25 pouce (32 mm) de large à son point le plus large ; en dessous de ce seuil, la même découpe est vendue sous le nom de T-bone.
Le Porterhouse est un steak de bœuf avec os découpé à l'arrière du primal de la longe courte. L'os vertébral en forme de T sépare une section de faux-filet d'un côté d'une section de filet de l'autre. Pour être qualifié de porterhouse selon les normes USDA, la section de filet doit mesurer au moins 1,25 pouce (32 mm) de large à son point le plus large ; en dessous de ce seuil, la même découpe est vendue sous le nom de T-bone.
Le Porterhouse est prélevé sur la portion la plus arrière de la longe courte, là où le filet s'évase jusqu'à son plus grand diamètre. Cela rend la moitié filet d'un porterhouse sensiblement plus grosse que la moitié filet d'un T-bone, la seule véritable différence entre les deux découpes. La plupart des porterhouses font de 1,5 à 2 pouces d'épaisseur pour équilibrer la cuisson des deux muscles à un rythme similaire.
En Italie, la même découpe anatomique s'appelle bistecca alla Fiorentina lorsqu'elle est grillée sur bois dur ; elle est traditionnellement coupée très épaisse (4 à 6 cm) et servie saignante, tranchée. La nature à deux muscles fait tout l'attrait : une bouchée de mâche et de saveur de faux-filet, une bouchée de tendreté de filet, côte à côte.
Aussi appelé : Steak Porterhouse, King steak, Bistecca alla Fiorentina (Italie, grande pièce).
À quoi ressemble une bonne qualité
- Une section de filet clairement visible d'au moins 1,25 pouce (32 mm) de large du côté le plus petit de l'os
- Une épaisseur régulière sur les deux muscles pour éviter une cuisson inégale
- Un bon persillage du côté faux-filet ; le côté filet est naturellement maigre et montre peu de persillage
- Une chair rouge cerise vif sur les deux muscles, sans grisaillement près de l'os
- Un os proprement coupé sans éclatement, signe d'une boucherie soignée
Comment le cuisiner
- Grill à feu vif ou saisie à la poêle, viser 52-54 °C / 125-130 °F pour un saignant sur le faux-filet ; le filet sera légèrement plus cuit
- Placer le côté filet à l'écart de la partie la plus chaude du grill pour qu'il ne surcuise pas
- Laisser reposer au moins 8 minutes avant de détacher la viande de l'os
- Trancher le faux-filet et le filet de l'os, puis portionner dans le sens contraire des fibres pour le service
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le porterhouse et le T-bone ?
Ils proviennent du même primal et ont le même os en forme de T. La différence réside dans la taille de la section de filet : le porterhouse doit mesurer au moins 1,25 pouce de large du côté filet ; le T-bone est tout ce qui est plus petit. Le porterhouse provient d'une partie plus arrière de la carcasse où le filet est plus gros.
Pourquoi les porterhouses sont-ils plus chers que les T-bones ?
Vous payez pour la plus grande portion de filet, le muscle le plus prisé de la carcasse. La portion de faux-filet est similaire, la portion de filet est plus grosse, et seule la section la plus arrière de la longe courte donne de vrais porterhouses, ce qui les rend plus rares.
Quelle épaisseur doit avoir un porterhouse ?
La plupart des porterhouses sont coupés de 1,5 à 2 pouces (38 à 50 mm) d'épaisseur. Plus épais que cela et le côté faux-filet surcuit avant que le filet n'atteigne la température ; plus fin et vous ne pouvez pas obtenir une saisie sans surcuire le filet.
Le porterhouse est-il la même chose que la bistecca alla Fiorentina ?
Anatomiquement oui, le même steak T-bone à deux muscles. La bistecca alla Fiorentina est spécifiquement la préparation toscane : très épaisse, traditionnellement issue de bétail Chianina, grillée sur bois dur, servie saignante et tranchée. Même découpe, présentation différente.