グリルに最適なカット

グリルに最適な牛肉カットは、自然に柔らかく、高温でもジューシーさを保つのに十分な霜降りを持つ筋肉です。リブアイ、ストリップステーキ、テンダーロイン、トマホーク、Tボーン／ポーターハウス、Picanha、ハンガー、フランク、スカート、デンバー、フラットアイアンです。理想的な厚さは1〜2インチ（2.5〜5cm）です。結合組織が多いカット（チャック、ブリスケット、イングリッシュカットのショートリブ、シャンク）は、コラーゲンを分解するのに何時間もの低温が必要なため、直火のグリルには向きません。

グリルは、速く、乾いた、高温の調理です。生の状態ですでに柔らかい筋肉に適しており、速い表面の焼きでメイラード反応の焼き色を生み出しながら、内部を焼き過ぎずにミディアムレアまで仕上げます。ロインのカット（ストリップ、テンダーロイン、Tボーン）、リブのカット（リブアイ、トマホーク）、そして現代の肩の発見（デンバー、フラットアイアン）が定番です。プレミアムな牧草飼育のカット（Picanha）と肉らしい薄切りのカット（スカート、フランク、ハンガー）が、適切に扱えばリストを締めくくります。

厚さはカットと同じくらい重要です。1インチ（2.5cm）未満では、プレミアムなカットでも表面がカラメル化する前に焼き過ぎてしまいます。2インチ（5cm）を超える場合、リバースシアー（先に低温のオーブン、その後熱いグリル）が直火のグリル単体よりも均一な火入れを生み出します。グリルの標準的なプロの「経験則」は、ステーキで1.5インチ（4cm）、スカートやフランクのような薄いカットで約1インチです。

要点

プレミアムなグリル用カット：リブアイ、ストリップ、Tボーン、ポーターハウス、トマホーク、テンダーロイン
お値打ちなグリル用カット（チャック領域だが柔らかい）：デンバー、フラットアイアン、ハンガー
薄いグリル用カット（焼いた後に繊維を横切ってスライスする）：フランク、スカート
ブラジル風のグリル：Picanha（丸ごとまたは厚切りステーキ）
グリルに向かない：チャックロースト、ブリスケット、シャンク、オックステール、イングリッシュカットのショートリブ
理想的な厚さ：1〜2インチ。1インチ未満は早く焼き過ぎ、2インチ超はリバースシアーが有効

よくある質問

グリルで最も失敗しにくいカットは何ですか？

リブアイです。豊富な霜降りが調理中に溶け出して焼き過ぎを防ぎ、リブアイは自然に十分柔らかいので、ミディアムレアを少し超えてもおいしく食べられます。グリル初心者は、より赤身の多いまたは薄いカットに移る前に、1.5インチ厚のUSDA Choiceリブアイから始めるべきです。

ブリスケットをグリルできますか？

直火では無理です。丸ごとのブリスケットは速い調理には結合組織が多すぎます。コラーゲンを分解するには8〜12時間の低温長時間のスモークまたは煮込みが必要です。薄切りのブリスケットフラット（先に低温調理したもの）や、フラットから特別に切り出した「ブリスケットステーキ」（珍しく、ほとんど目新しさのため）はグリルできます。伝統的なブリスケットを味わうには、低温長時間のスモークが唯一の方法です。

ステーキに最適な厚さはどれくらいですか？

1.5インチ（4cm）が直火のグリルにとって最適な厚さです。より薄いステーキは表面がカラメル化する前に焼き過ぎてしまいます。より厚いステーキはリバースシアー（低温のオーブン、その後熱いグリル）が有効です。1インチのステーキも使えますが、非常に素早い扱いが必要です。2インチ以上のステーキはリバースシアーにすべきです。

ハンガーステーキはグリルに向いていますか？

優れています。ハンガーは柔らかく（コラーゲンが少ない）、風味が肉らしく（ミオグロビンが多い）、高温で速く焼けます。フランスのビストロの定番の調理法は、エシャロットと赤ワインのソースを添えたミディアムレアのグリルです。唯一の注意点は、中央を通る筋膜の継ぎ目で、調理前に取り除く必要があります。

ステーキのグリルには直火と間接火のどちらを使うべきですか？

両方です。標準的なプロの技法は、高温の直火で焼いて表面のクラストを作り（片面2〜3分）、その後間接火に移して外側を焦がさずに目標の内部温度まで仕上げることです。ミディアムレアの1.5インチステーキの場合、直火2分＋間接火3分が通常ちょうど良い範囲に収まります。

要点