Flank Steak
El flank steak es un corte fino y fibroso que se obtiene de los músculos abdominales (recto del abdomen) de la res. Es uno de los cortes de res más magros, pero lo compensa con un sabor concentrado y muy a carne, y exige respetar la dirección de la fibra al cortarlo, porque sus fibras largas pasan de tiernas a imposibles de masticar según el ángulo de corte.
El flank steak es un corte fino y fibroso que se obtiene de los músculos abdominales (recto del abdomen) de la res. Es uno de los cortes de res más magros, pero lo compensa con un sabor concentrado y muy a carne, y exige respetar la dirección de la fibra al cortarlo, porque sus fibras largas pasan de tiernas a imposibles de masticar según el ángulo de corte.
El flank steak proviene del cuarto del flanco, que se sitúa detrás del costillar bajo (plate) en la parte inferior de la res. El músculo trabaja constantemente mientras el animal respira y se mueve, lo que produce una fibra apretada y alargada, visible a simple vista como líneas paralelas que recorren el corte. Las fibras corren a lo largo, y eso es lo que hace tan importante la dirección del corte: si cortas en el sentido de la fibra, las fibras quedan largas y correosas; si cortas en contra de la fibra, las fibras se acortan en trozos del tamaño de un bocado.
Un flank steak típico pesa de 1,5 a 2 lb (700 a 900 g), tiene aproximadamente 1 a 1,5 cm de grosor y forma alargada. Su bajo contenido de grasa significa que se cocina rápido y se seca enseguida si pasa del punto medio. El flank es el corte por excelencia para las fajitas (EE. UU.), la ensalada de carne a la parrilla, el salteado y la ropa vieja (Cuba). Argentina aprecia el corte cercano del "vacío" para el asado (a la leña); Brasil asa de forma parecida la "fraldinha" vecina.
También conocido como: Flank, Bavette (Francia, relacionado), Vacío (Argentina), Fraldinha (Brasil, corte vecino).
Cómo se ve la buena calidad
- Forma ovalada larga y fina, normalmente de 30 a 40 cm de largo, 15 a 20 cm de ancho y 1 a 1,5 cm de grosor
- Líneas de fibra paralelas visibles que corren a lo largo, este es el rasgo anatómico que lo define
- Color magro rojo intenso, ligeramente más oscuro que el ribeye o el lomo
- Marmoleo mínimo, el flank rara vez muestra las vetas blancas visibles en los cortes premium
- Recorte de grasa externa ligero, normalmente por debajo de 0,5 cm
Cómo cocinarlo
- Calor directo alto, 3 a 4 minutos por lado para un corte de 1,5 cm de grosor. Retíralo en término medio-poco hecho (54-58 °C / 130-136 °F), pasado el punto medio el flank se contrae de forma drástica
- Marina de 2 a 12 horas, el flank es uno de los pocos cortes en los que marinar mejora de verdad la textura (el ácido descompone las fibras superficiales)
- Deja reposar 5 minutos tras cocinarlo, luego corta en lonchas finas en contra de la fibra en un ángulo de 45 grados. Cortar en el sentido de la fibra produce una masticación imposible
- Mejores usos: fajitas, ensalada de carne, salteado, en lonchas sobre bowls de arroz o cereales, cualquier preparación donde el corte se beneficie de comerse en trozos finos en lugar de como una pieza entera
Preguntas frecuentes
¿Por qué es importante la dirección del corte en el flank?
El flank tiene fibras musculares largas y paralelas visibles como líneas que corren a lo largo. Cortar en el sentido de la fibra deja las fibras a su longitud completa, que se mastican como una cuerda. Cortar en contra de la fibra en un ángulo de 45 grados acorta las fibras en trozos del tamaño de un bocado, que se comen tiernos. El mismo flank steak puede resultar excelente o incomible según la dirección del corte.
¿Cuál es la diferencia entre flank y skirt?
Ambos son cortes finos y fibrosos de la parte inferior de la res, pero anatómicamente distintos. El flank proviene del cuarto del flanco (recto del abdomen). El skirt proviene del costillar bajo (músculo del diafragma). El skirt tiene más grasa y más sabor; el flank es más magro y más a carne. Ambos deben cortarse en contra de la fibra.
¿Es el flank lo mismo que el bavette o el vacío?
Muy relacionados pero anatómicamente distintos. El bavette en Francia normalmente se refiere a lo que los carniceros estadounidenses llaman "sirloin flap" o "flap meat", un corte similar fino y fibroso de la parte baja del sirloin. El vacío argentino es la capa que cubre el flanco, un corte más grueso y algo más graso. Los tres se asan en contra de la fibra, pero los músculos subyacentes difieren.
¿Debería marinar el flank steak?
Sí, el flank es uno de los pocos cortes en los que marinar mejora de verdad la textura. El ácido de una marinada típica (jugo de lima, salsa de soja, vinagre) descompone parcialmente las fibras superficiales. Mínimo 2 horas, máximo 12 horas (más tiempo vuelve blanda la superficie). Para cocción solo con adobo seco, corta en lonchas extremadamente finas para compensar la falta de descomposición de la fibra.
¿Cómo califica MeatGrader el flank steak?
MeatGrader califica el flank según marcadores de frescura (color, integridad de la superficie), calidad de la fibra (líneas paralelas limpias indican una buena manipulación) y marmoleo visible (limitado pero presente en los mejores cortes). Como el flank rara vez alcanza la cima de la escala de grados impulsada por el marmoleo, la puntuación depende más de factores de calidad de manipulación que del contenido de grasa.