Skirt steak (entraña)
El skirt steak es un corte largo y delgado de los músculos del diafragma del novillo, ubicado en el primal de plate bajo la caja torácica. Existen dos cortes de skirt: el "outside skirt" (el clásico, de sabor más intenso, más difícil de encontrar en el comercio minorista) y el "inside skirt" (más común, ligeramente más suave, igual de útil), y ambos son apreciados por su sabor a res concentrado y una veta gruesa y bien definida que exige rebanar a contraveta.
El skirt steak es un corte largo y delgado de los músculos del diafragma del novillo, ubicado en el primal de plate bajo la caja torácica. Existen dos cortes de skirt: el "outside skirt" (el clásico, de sabor más intenso, más difícil de encontrar en el comercio minorista) y el "inside skirt" (más común, ligeramente más suave, igual de útil), y ambos son apreciados por su sabor a res concentrado y una veta gruesa y bien definida que exige rebanar a contraveta.
El diafragma es un músculo que trabaja constantemente (respira), lo que produce una definición de veta extrema y un sabor concentrado: el músculo tiene más mioglobina por unidad que los músculos del lomo o de las costillas, lo que hace del skirt uno de los cortes con más sabor a res del novillo. El outside skirt (transversus abdominis) es un corte más grueso, denso y sabroso, reservado normalmente a restaurantes y al asado argentino; el inside skirt (transversus thoracis) es el corte minorista más común, un poco más delgado y suave pero idéntico en su manejo.
El skirt es un corte de cocción rápida con una ventana pequeña: 2-3 minutos por lado sobre fuego ardiente, retirarlo en término medio-rojo, rebanar a contraveta en diagonal pronunciada. Pasado el término medio pasa de tierno-con-mordida a incomestiblemente duro. La entraña de Argentina es el corte más querido del país para el asado; en EE. UU., el skirt es la carne original de las fajitas (el término "fajita" significaba literalmente "skirt steak" antes de volverse genérico). Marinar es práctica habitual y mejora de verdad la textura.
También conocido como: inside skirt / outside skirt, entraña (Argentina), carne para fajitas (EE. UU., clásico), onglet (Francia, hanger steak, distinto).
Cómo se ve la buena calidad
- Forma larga, delgada y acintada, típicamente de 50-60 cm de largo, 10-15 cm de ancho y 1,5 cm de grosor
- Veta gruesa y bien definida que corre a lo largo, más pronunciada que la del flank
- Color de la carne magra rojo intenso, casi marrón oscuro cuando está fresca; el skirt tiene un alto contenido de mioglobina
- Grasa entreverada ligera visible como pequeñas motas blancas distribuidas a lo largo de la veta
- Una capa delgada de telilla plateada que debe recortarse antes de cocinar; despégala con un cuchillo fino
Cómo cocinarlo
- Calor directo alto, 2-3 minutos por lado sobre brasas muy calientes o hierro fundido. Retíralo en término medio-rojo (54-58 °C / 130-136 °F)
- Marina de 2 a 8 horas; cítricos + ajo + comino (marinada de fajita estilo mexicano) es la combinación canónica
- Rebana a contraveta en una diagonal pronunciada de 45 grados; la veta del skirt es más marcada que la del flank, así que la dirección del corte importa aún más
- Mejores aplicaciones: fajitas, tacos, asado, galbi coreano (mismo principio de manejo)
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el inside y el outside skirt?
El outside skirt (transversus abdominis) es el corte de diafragma más pesado, grueso y sabroso, de calidad de restaurante, más difícil de encontrar en el comercio minorista. El inside skirt (transversus thoracis) es más delgado, más común en supermercados y ligeramente más suave. Ambos comen bien; el outside es la elección del conocedor.
¿El skirt es lo mismo que el flank?
No. El skirt es del diafragma (primal de plate). El flank es de los músculos abdominales (primal de flank). El skirt es más graso, más sabroso y de veta más gruesa. El flank es más magro, más suave y de veta más fina. Ambos son cortes delgados que exigen rebanar a contraveta.
¿Por qué hay que marinar el skirt?
El skirt tiene una veta gruesa y fibrosa que se beneficia de la descomposición por ácido en la superficie. Una marinada de 2-8 horas con cítricos + ajo + especias da sabor a la superficie y ablanda los milímetros superiores. Cocinado sin marinar, el skirt sigue siendo bueno, pero con la técnica de corte adecuada se vuelve esencial para evitar una textura chiclosa.
¿Qué es la entraña?
La entraña es el nombre argentino del skirt steak, típicamente outside skirt, y es una pieza central del asado argentino. Se cocina sobre brasas de leña dura, se sala solo con sal gruesa, se come en término medio-rojo y se rebana a contraveta. La entraña argentina y el outside skirt estadounidense son el mismo corte.
¿Cómo puntúa MeatGrader el skirt?
MeatGrader puntúa el skirt por color, visibilidad de la veta, frescura y calidad del recorte de la telilla plateada, con la grasa entreverada como factor de menor peso. El skirt rara vez alcanza grados premium de grasa entreverada, así que la puntuación la determinan los indicadores de manejo en lugar del contenido de grasa por sí solo.