Hanger Steak
El hanger steak es un corte de res del músculo que "cuelga" el diafragma desde la columna de la res (pilar derecho e izquierdo del diafragma). Cada animal rinde un solo hanger, que pesa alrededor de 0,5 a 1 kg, y la combinación del corte de terneza y sabor concentrado a carne, más denso que el skirt y más delicado que el flank, es la razón por la que históricamente se le ha llamado "filete del carnicero": los carniceros tradicionalmente lo guardaban para sí mismos en lugar de ponerlo en el mostrador.
El hanger steak es un corte de res del músculo que "cuelga" el diafragma desde la columna de la res (pilar derecho e izquierdo del diafragma). Cada animal rinde un solo hanger, que pesa alrededor de 0,5 a 1 kg, y la combinación del corte de terneza y sabor concentrado a carne, más denso que el skirt y más delicado que el flank, es la razón por la que históricamente se le ha llamado "filete del carnicero": los carniceros tradicionalmente lo guardaban para sí mismos en lugar de ponerlo en el mostrador.
El hanger se sitúa entre la última costilla y el lomo, sosteniendo el músculo del diafragma en la parte posterior de la caja torácica. Es un músculo en movimiento que no soporta carga (trabaja durante la respiración en lugar de la locomoción), lo que le da una textura tierna, pero su proximidad a los riñones y su alto riego sanguíneo producen una profundidad de sabor a carne distintiva, casi cercana a la casquería, que el ribeye y el solomillo no tienen.
El hanger tiene una membrana de piel plateada dura que recorre su centro y que debe retirarse antes de cocinar; la mayoría de los carniceros lo harán si se les pide, pero los hanger cortados en casa a menudo conservan esta veta intacta. Una vez recortado, el corte es corto y alargado, normalmente de 30 a 40 cm de largo y 5 a 7 cm de grosor. Cocínalo rápido y caliente, retíralo en término medio-poco hecho y córtalo en contra de la fibra. El hanger es el filete de bistró francés por excelencia (onglet), tradicionalmente servido con una reducción de chalota y vino tinto.
También conocido como: Onglet (Francia), Filete del carnicero, Hanging tender, Filete de bistró, Solomillo de pulmón (España, relacionado).
Cómo se ve la buena calidad
- Una forma corta y alargada con una veta de piel plateada visible que recorre el centro (debe recortarse)
- Color magro rojo intenso, casi burdeos, más oscuro que la mayoría de los demás filetes
- Fibra gruesa visible que corre a lo largo
- Marmoleo ligero visible como pequeñas vetas blancas
- Una superficie limpia y bien recortada (sin piel plateada restante), los hanger mal recortados se cocinan de forma desigual
Cómo cocinarlo
- Calor directo alto: sartén de hierro o parrilla, 3 minutos por lado para un corte de 5 cm de grosor. Retíralo en término medio-poco hecho (54-58 °C / 130-136 °F)
- Deja reposar 5 minutos, luego corta en contra de la fibra en un ángulo de 45 grados
- Combina mejor con reducción de vino tinto y chalota (clásico de bistró francés), chimichurri (influencia argentina) o mantequilla compuesta, el sabor profundo del hanger equilibra bien las salsas potentes
- Evita pasar del término medio-poco hecho, el hanger se contrae rápido y su sabor profundo se vuelve abrumador cuando se cocina de más
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama al hanger "filete del carnicero"?
Cada res rinde un solo hanger, y los carniceros tradicionalmente lo guardaban para su propia cena en lugar de exhibirlo en el mostrador, en parte por su forma poco habitual (difícil de comercializar) y en parte porque la veta de piel plateada necesita recortarse. El apodo de "filete del carnicero" refleja tanto su rareza como su calidad. En las últimas décadas se ha convertido en un estándar de bistró en todo el mundo.
¿Cuál es la diferencia entre hanger y skirt?
Músculos completamente distintos. El hanger es el músculo que sostiene el diafragma en la parte posterior de la caja torácica. El skirt es el diafragma en sí. El hanger es más corto, más grueso, más tierno y de sabor más profundo. El skirt es más largo, más fino y de fibra más marcada. Ambos son cortes de color rojo oscuro y sabor profundo que se benefician de una cocción rápida y de un corte en contra de la fibra.
¿Por qué el hanger sabe tan "a carne"?
El hanger es rico en mioglobina (la proteína que contiene hierro y da al músculo su color rojo) y se sitúa junto a los riñones, lo que aporta un toque de profundidad de casquería. La combinación produce un sabor a carne más concentrado, casi con un filo mineral, que los filetes convencionales como el ribeye o el lomo, un perfil de sabor que algunos llaman "la carne que más sabe a carne".
¿Necesito recortar la piel plateada?
Sí. La veta de piel plateada que recorre el centro del hanger es dura y correosa, y no se descompone durante la cocción. La mayoría de los carniceros la recortarán si se les pide. El hanger sin recortar y cocinado tal cual produce una desagradable banda correosa en el centro de cada bocado. Corta a ambos lados de la veta y retírala antes de cocinar.
¿Cómo califica MeatGrader el hanger?
MeatGrader califica el hanger según el color (se prefiere el burdeos intenso), la integridad de la fibra, la calidad del recorte de la piel plateada y la frescura. El marmoleo es un factor con menor peso, ya que el hanger nunca alcanza los niveles de marmoleo de los cortes del lomo o de las costillas. El corte se juzga más por marcadores de manipulación y frescura que por el contenido de grasa.