Porterhouse
El Porterhouse es un filete de res con hueso cortado de la parte trasera del corte primario del lomo corto. El hueso vertebral en forma de T separa una sección de filete de lomo en un lado de una sección de solomillo (tenderloin) en el otro. Para calificar como porterhouse según los estándares del USDA, la sección de solomillo debe medir al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su punto más ancho; por debajo de ese umbral, el mismo corte se vende como T-bone.
El Porterhouse es un filete de res con hueso cortado de la parte trasera del corte primario del lomo corto. El hueso vertebral en forma de T separa una sección de filete de lomo en un lado de una sección de solomillo (tenderloin) en el otro. Para calificar como porterhouse según los estándares del USDA, la sección de solomillo debe medir al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su punto más ancho; por debajo de ese umbral, el mismo corte se vende como T-bone.
El Porterhouse se toma de la porción más trasera del lomo corto, donde el solomillo se afina hasta su mayor diámetro. Eso hace que la mitad de solomillo de un porterhouse sea notablemente mayor que la mitad de solomillo de un T-bone, la única diferencia real entre ambos cortes. La mayoría de los porterhouse tienen entre 1,5 y 2 pulgadas de grosor para equilibrar la cocción de ambos músculos a un ritmo similar.
En Italia, el mismo corte anatómico se llama bistecca alla Fiorentina cuando se asa sobre leña dura; tradicionalmente se corta muy grueso (4 a 6 cm) y se sirve poco hecho, en rebanadas. La naturaleza de dos músculos es el atractivo: un bocado de la mordida y el sabor a res del lomo, un bocado de la suavidad del solomillo, lado a lado.
Conocido también como: Filete porterhouse, Filete del rey, Bistecca alla Fiorentina (Italia, grande).
Cómo se ve la buena calidad
- Una sección de solomillo claramente visible de al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en el lado más pequeño del hueso
- Grosor uniforme en ambos músculos para evitar una cocción desigual
- Buen marmoleo en el lado del lomo; el lado del solomillo es naturalmente magro y muestra poco marmoleo
- Carne magra de un rojo cereza brillante en ambos músculos, sin tonos grises cerca del hueso
- Hueso cortado limpiamente sin astillas, lo que indica una carnicería cuidadosa
Cómo cocinarlo
- Parrilla a fuego alto o sellado en sartén, con objetivo de 52-54 °C / 125-130 °F para término medio-rojo en el lomo; el solomillo quedará algo más hecho
- Coloca el lado del solomillo lejos de la parte más caliente de la parrilla para que no se sobrecocine
- Deja reposar al menos 8 minutos antes de separar la carne del hueso
- Separa el lomo y el solomillo del hueso y luego porciona a contrafibra para servir
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre porterhouse y T-bone?
Provienen del mismo corte primario y tienen el mismo hueso en forma de T. La diferencia es el tamaño de la sección de solomillo: el porterhouse debe medir al menos 1,25 pulgadas de ancho en el lado del solomillo; el T-bone es cualquier cosa más pequeña. El porterhouse proviene de más atrás en la canal, donde el solomillo es más grande.
¿Por qué los porterhouse son más caros que los T-bone?
Estás pagando por la porción más grande de solomillo, que es el músculo más apreciado de la canal. La porción del lomo es similar, la porción del solomillo es mayor, y solo la sección más trasera del lomo corto produce verdaderos porterhouse, por lo que son más escasos.
¿Qué grosor debe tener un porterhouse?
La mayoría de los porterhouse se cortan con un grosor de 1,5 a 2 pulgadas (38 a 50 mm). Más grueso que eso y el lado del lomo se sobrecocina antes de que el solomillo alcance la temperatura; más fino y no se puede lograr un sellado sin sobrecocinar el solomillo.
¿Es el porterhouse lo mismo que la bistecca alla Fiorentina?
Anatómicamente sí, el mismo filete T-bone de dos músculos. La bistecca alla Fiorentina es específicamente la preparación toscana: muy gruesa, tradicionalmente de ganado Chianina, asada sobre leña dura, servida poco hecha y en rebanadas. Mismo corte, distinta presentación.